第57章 因材改良，甜鮮相和
對尖下巴女人的挑釁不以為然，林佳茵甚至有些好笑。程子華問她：「什麼叫水魚？是鱉嗎？那不是一種食材嗎？」
林佳茵嘴角抽了抽：「這個也是俗語，不是什麼好話……以後跟你解釋。老闆，我們的菜也來了，正好和他們的一樣。實踐出真知，是騾子是馬拉出來遛遛就知道了，來我們吃吃看，是不是出品真的那樣糟糕？」
大家眼睛也雪亮，看著一摸一樣的菜由服務生端上來，先前發笑的短髮女子連連點頭，滿臉讚許之色：「好像我們也有點這道菜啊？難道師傅是出了菜再過來？嗯……那很敬業啊。」
那名看起來相當年輕，長了一張白凈圓潤臉的師傅團團看了一眼四周，大大方方地說：「今天有幸得到各位識家來品鑒指點，真是一場難得的緣分！奇聞共欣賞，其味相與析，不如也一塊聽一下？」
剛才林佳茵解釋「牛氣衝天」湯的時候，就已吸引了好些人注意，眼睛看過來的人更多了。程子華側了側身，擋住了林佳茵，眼見她嘗過了「肝膽相照」的味道，黑葡萄般的眼睛閃閃發亮的：「誰說這是放了糖提出來的味道？這是貨真價實把煎好了的肝膽相照放入桃子里蒸出來，吸取了桃子的水果甜啊……只不過，今年雨水少，鷹嘴桃近乎絕收，師傅折中用了黃桃。黃桃的甜度比鷹嘴桃高，肝膽相照相應地也就甜了些許……」
粉襯衫男人冷哼道：「所以咯，也沒差啊，就是味道不對。」
林佳茵微微搖頭，說：「每一年的天氣不一樣，食材生長情況也不一樣……食物不是工廠里流水線生產的機械零件，設定好參數就萬無一失……哪怕是最科學化的農場管理，也難以控制到全部食材的甜度硬度一模一樣。所以無論中廚西廚，因材施藝，因地制宜就是考校廚師功夫的又一個方面了。今年鷹嘴桃收成不好，但肝膽相照過去的名字叫做——『桃園三結義』，後來因為大家覺得不能褻瀆劉關張，才改的名字。所以這道菜萬萬不能缺少桃子……」
「而且……為了彌補甜度過高的問題……」程子華用筷子夾著一片肝膽相照，輕輕在盤底打了個弧圈，夾起來展示給眾人：「師傅在芡汁上做了功夫，我發現了芡汁的質地比一般肉菜要濃厚，經過煎、蒸、炒三道工序的肝膽相照表面已經是十分疏鬆，很容易吸收芡汁。只需要略刻意地多沾一點芡汁來吃，就是咸鮮適口，味道層次豐富的一味熱炒。」
文家廚味道那位白凈臉師傅忍不住脫口叫妙：「沒錯！你們太會了！今年採購一直沒辦法買成鷹嘴桃，就算去到了原產地的粵北山嶺里去，也只能收到一些嬰兒拳頭大小的小桃兒，根本沒辦法入饌。沒有辦法之下，我只好用口感較為相近，產地也接近的新季脆黃桃來代替……沒想到一加熱之後，
黃桃甜味大幅上升。為了最大限度保持肝膽相照的口感，我和師傅共同研究出解決辦法……」
走到林佳茵他們桌邊，師傅用公勺，舀出碟內芡汁，讓大家更加能夠看得清那渾厚得幾乎不能流動的質地，「鮮味可以中和甜味，所以今天這道熱炒調芡汁的時候，除了下包尾麻油外，還另多放了一勺銀耳水，濃稠的質地並非澱粉造成，而是銀耳膠質凝固。趁著這個機會，也容許我對大家做個說明，今晚如果有點這道『肝膽相照』的朋友，記得沾上芡汁來吃。希望來年鷹嘴桃豐收，我們可以為大家奉上清爽版的『肝膽相照』，期待大家還能繼續來支持、捧場。」
師傅坦蕩蕩一席話說罷，團團送上四海揖，頓時引來掌聲雷動。
又夾了一個笑口常開放入口中，林佳茵說：「至於笑口常開火候不足……只是表象而已。党參原是滋補食材，俗稱婦女之友……要保持党參的藥性，做這道笑口常開，就要提前少許時間出鍋。師傅做菜講的是用心，心正則意正，意正則味道正。且一道菜成功與否，是師傅和食客共
同完成，心念不正，吃到嘴裡的滋味也會不正。古語都有說了，食不知味——不就說的這麼個道理？」
一席話下來，周圍人就忍不住鼓掌叫好了。那兩個找茬的交換了個眼神，女的狠狠瞪了林佳茵一眼，不再言語，直接叫買單走人。
回到座位上重新坐下，領班和師傅並肩過來，齊齊整整一個周全的平輩禮。那領班道：「真是不好意思啊，剛才有兄弟店提醒我們，說是又有人來找茬……對方恰好也是一男一女，就平生了許多誤會。原來二位是真正的愛吃會吃之人，真的是緣分難得，今晚的小菜主食，就算是我們的見面禮了，這兒還有張貴賓卡，憑卡可以終身全單八折優惠……希望兩位笑納，以後多多光顧。」
林佳茵乖巧退到一邊，讓程子華定奪。程子華道了謝，收了貴賓卡。那白凈團臉師傅才開口道：「多謝兩位。」
林佳茵也是一樣還禮，「客氣客氣。」
看她說話行事動作，白凈團臉師傅眼神又添幾分意外驚喜：「小姑娘剛才說話品鑒有紋有路，我已經很想問了……如今看你還禮這套虛懷若谷的姿勢，更是地道……莫非，你也是勤行中人？」
不等林佳茵回答，程子華已代她說：「她是我的私人助理而已。」
他說得斬釘截鐵，領班和師傅對望一眼，也不多言語，再次道謝。眼見餐廳里食客重新歸置杯盤碗碟，回到原位繼續進餐，剛才這場風波，平添許多助興談資，餐廳里的氣氛無形中比先前更熱烈多幾分。又有一些好奇心旺盛的，臨時找服務員加單，指定要吃那兩名找茬食客點的菜式，讓服務員們頓時忙了個腳不沾地……
程子華看著林佳茵又吃了一個笑口常開，碟子就見了底，不禁說：看來你蠻喜歡吃甜食？那麼剛才肝膽相照的甜味過重，你到底有沒有嘗出來？」
不服氣地白了程子華一眼，林佳茵吞下了口中的食物，才說：「老闆，我確實喜歡吃甜的，但你沒聽說過那句話么？人對自己喜歡的東西，會越發較真越發觸覺敏銳……所以我必須嘗得出來呀！用白桃糖汁調和的味道，和新鮮桃肉蒸的味道差別雖然細微，是果斷騙不到我的！」
滿意地點了點頭，程子華說：「道理是這麼個道理，越喜歡，越較真……哈！！……所以你承認喜歡吃甜食了。女孩子似乎對甜食都有渴望。」
這才注意到程子華除了最先嘗味那一口，之後再未動過甜甜的「笑口常開」，反而吃了不少貴妃舌，倒是勾起了林佳茵的好奇：「老闆，我喜歡吃甜的，那麼你有沒有什麼食物是特別喜歡的？」
隨意地撥弄著面前骨碟里堆著的空貴妃舌貝殼，程子華說：「只要做得好吃，我什麼都喜歡。不過現在我希望可以吃點兒主食。人是鐵飯是鋼，沒有澱粉質供應能量不行。」
林佳茵微訝：「你不是國外長大的么？我以為你早就養了一副茹毛飲血的洋人胃咧……」
不由自主地摸了摸眼鏡腿，遮掩了微不可見的忸怩羞赧，程子華說：「雖然我們家早在三代以前就過了大海……不過變不了頭髮和皮膚的眼色，當然還有智商……從我懂事開始，父母就請了中文家庭教師來教我中文。家裡自然也少不了中餐……」
眼珠子一轉就明了，林佳茵噗嗤一笑，說：「原來如此，那可真的就是……刻在基因里的胃口需求啊……沒事，剛才不是點了個牛河么，應該很快會上來了……先吃個貴妃舌吧。話說回來，我也有點兒納悶，剛才那兩個找茬的也是內行人啊，卻嫌棄貴妃舌腥……難道他們沒吃出來，那是用辣螺調的汁再涼拌的貴妃舌，正兒八經的海邊人原生態吃法？」
程子華漠然道：「那就不是我們能夠知道的了……就如你說的，中廚這樣師父領進門修行在徒弟的粗放式教授方法，還要加上按時節材料靈活多變的烹飪方式，
想要在一道菜里挑出毛病來，真的是太簡單了。就算是一隻初生蛋，也能夠挑出骨頭來吧？」
想想果然如此，林佳茵又是笑出聲來。邊聊邊吃，也不過十分鐘左右，第二道熱炒「紅荔照青田」和干炒牛河，竟然一起上桌了。因著剛才那場風波，服務生如今對他們態度格外熱情，笑意盈盈且略帶自豪地道：「兩位，這道干炒牛河，是我們主廚親自料理的。請兩位品嘗。」
幾乎不敢相信自己耳朵，程子華失聲道：「主廚？！你意思是……擔山文來主理？炒這麼一道平平無奇的干炒牛河？」
林佳茵忍俊不禁地說：「炒牛河怎麼啦？別當豆包不是乾糧啊，越是簡單平凡的菜式，越考大廚功力。炒牛河要炒得牛肉細嫩粉條幹爽，而且……還要收住了那股油煙味，保持白玉蘭香味不散，半點不簡單。」
伸手摸了摸領口的白玉蘭，嗅了嗅那清幽淡雅的玉蘭花香，林佳茵一臉陶醉：「我最喜歡白玉蘭了，從前還有一些婆婆媽媽提了竹籃子滿街叫賣，一毛錢一紮，放在房間里可以香一整天。但是我爸爸又不以為然，他說，素馨花才叫真的天下至艷……就像這道紅荔照青田一樣，是獨一無二的存在。老闆，你雖說是餓了，別急著吃牛河，先嘗嘗這道紅荔照青田吧？」
聽她這麼說，程子華原本已經伸向炒牛河的筷子硬生生停在半空，看著林佳茵道：「炒牛河一定要趁熱吃，出鍋十分鐘之內吃不到嘴裡，牛肉里的美拉德反應就會讓牛肉變老，粉也吸收了過多的油脂，不堪入口。何況這道菜還是擔山文親自主理的，你卻讓我先吃旁邊徒兒二廚做的東西？」
眼睛在那道「紅荔照青田」上掃了一眼，程子華說：「炒好了的菜品按照一口的分量，放在模擬荔枝殼裡……難得荔枝殼也做得種皮畢現，惟妙惟俏。再加上青蘇葉襯底，我承認這道菜賣相很好看，可是，女士，顏控要不得啊。」
假裝沒聽出程子華語氣里淡淡的刻薄挑釁，林佳茵娓娓道來：「我知道老闆你這種理工男鋼筋腦殼只看事實的了。那我就給你兩個理由，第一，擔山文的炒牛河，是江湖上出了名的『心機粉』。別的牛河出鍋十分鐘就油膩膩不好吃了，偏偏他的是要放一會兒才好吃。這也是為什麼他讓服務員兩個菜同時上，這是出題考我們呢。」
再次假裝沒看到程子華微微一愣的表情，林佳茵嘴角帶了淡笑，繼續道：「第二，反而這道『紅荔照青田』，必須趕快趁熱吃。因為那個荔枝底座是用真正的掛綠荔枝殼打模，以薄巧克力手工急凍做成。巧克力這種東西，你也知道，如果不放凝固劑，熱炒冷殼，一會兒就得融化了。」
程子華當即改變主意，改為吃已被林佳茵用公筷夾入自己碗中的熱炒。一箸入口，眉頭舒展，驚喜不已：「新鮮荔枝菌撕扯成條，水稻田裡放養的青蛘腿同樣撕扯開去，溫油滑炒，起鍋的時候，只略放了一點鹽來調味。火候把握極老到，荔枝菌的鮮甜，青蛘的回甘和巧克力的苦甜三味合一……還有，巧克力模擬荔枝殼裡，有一層薄膠打的膜……一來模仿荔枝殼裡面的那層透明薄膜，做到十足十相似；二來隔絕了熱炒和冷模，保證了食客正常用餐時間內荔枝殼不會融化……林佳茵，你竟然膽子大到騙老闆。」
眼珠子咕嚕嚕轉，林佳茵嘴上認錯態度極不誠懇：「我錯了，老闆……但是，確實需要趁熱吃啊！還有，這個殼可不止是擺設，和青蘇葉一起吃，可以清口醒味。這又是吸收了西廚里，香料入饌生吃的特點了！」