廚師的基本功

廚師的基本工：

1.刀工技術。刀工是按食物和烹調需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術。

2.投料技術。炒菜的料的順序有講究，以便於更好的控制不同食材的生熟，便於烹飪時間的了掌控。

3.上漿、掛糊技術。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料,以一定的方式,給菜肴主料裹上一層「外衣」的過程,故而又稱「着衣」。採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜肴細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜肴的成型帶來美感。

4.掌握火候技術。火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定。

5.勾芡潑汁技術。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

6.調味的時間和數量掌握技術。根據不同時食材和菜品，烹調不同的時間和投放不同的數量，以便烹飪菜肴。

7.翻勺技術和裝盤技術。翻勺是根據菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、着色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。裝盤是根據菜肴的不同種類、不同大小，不同形狀，根據實際情況進行拜訪，以便更加賞心悅目。

8.鮮活原料加工技術。對原料進行最基本的加工，使毛料成為凈料，以便於後續加工處理。初加工的好壞，加工技術水平的高低，對以後的精加工乃至烹調製作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學好烹調技術的基礎。

學廚師的八大基本功都在這裏了，想要學好廚師這門技術，熟練掌握各種基本功是十分重要的，而廚師的「手上功夫」又有三項很重要的基本功。

第一個基本功是刀工

今天人民對廚師的概念被大家混淆了，不是所有在廚房的人員都是廚師。經常有人會抱怨他們現在的狀況「跟着這個師傅半年了，只讓我打下手，干一些簡單，什麼都不教我」像這種抱怨聲很多。進階為廚師第一步要練習刀工。刀工是處理食材的基礎。在練習刀工之前要對食材有一定的了解，這樣才心中有數

第二個基本功是勺工

勺工的重要性不言而喻，只不過被一部分人忽略了。很多師傅一把勺子玩的飛起。學習勺的前一部分對握勺、翻勺、晃勺的要求很高，后一部分對裝盤的拖、倒、癲的要求不是很高，掌握基本的技巧就可以了，初學者從一開始就要養成好的習慣。為了突出勺工的重要性，我經常把食材成為美食分為兩大部分，沒進鍋之前刀管，進鍋之後勺管，可見勺工是多麼重要。

第三個基本功是翻鍋

中國飲食文化對火候要求很高，我們在日常聊天中比喻事情還沒到時機，會講「火候不夠」就是從做菜中來的。食材和熱度的掌握一方面是火苗大小控制，另一方面就靠廚師不斷翻鍋來調整受熱部位和程度。