第603章 試製新菜

嚴麗和老公開始找合適的店面。

從長沙發的黃牛肉還沒到，這幾天開始研究火鍋調料和蘸料，以及出品形式和菜品結構，同時設計火鍋廚房。借鑒淑媛火鍋廚房的模式，準備設計成一個新店一樓明檔那樣廚房。前面是冰檔，把所有菜品展示在上面，客人直接點餐，同時可以看到廚房人員如何操作，乾淨衛生，一目了然，吃的放心。

在設計冰檔的環節考慮到了蘸料台的位置，準備把蘸料台和冰檔展示區形成一個區域，把海底撈的免費區加進去，設計一個水果、小零食和口香糖的免費區，客人吃火鍋的同時可以取些免費的水果和零食。嚴麗提議再上個飲料機，給客人提供免費飲料。

廚房人員結構是這樣的：

一個廚師長，負責炒料；一個調湯師傅，兼任副廚師長，負責蝦滑、魚滑、牛肉丸製作；四個切肉師，負責切肉和擺檔；三個摘菜的，負責青菜摘洗和擺檔；冷盤兩人，一個師傅帶個小弟，負責十個小拌菜製作和擺檔；兩個面點，兩個洗碗工，一個勤雜工。

菜品結構是這樣的：

涮肉兩種：肥牛每盤半斤，四十六；上腦每盤半斤，四十八。

肉滑三種：蝦滑每盤半斤，四十八；魚滑每盤半斤，三十八；牛肉滑每盤八兩，六十八。有調餃子餡的經驗，上了牛肉滑，這是首創，之前用精品牛肉製作過，效果非常好。製作牛肉滑的關鍵點是在用和餡機上勁兒的時候需要加冰，這樣出來的肉餡細嫩，有彈性，同時不傷熱，保持住牛肉的味道。

毛肚和百葉划入肉滑檔。

青菜類十種：小油菜，小白菜，油麥菜，茼蒿，娃娃菜，菠菜，空心菜，金針菇、鮮香菇，杏鮑菇。青菜種類隨著季節變化隨時調整，每日保持十種即可。擺檔標準是每種青菜直接擺出去十五份，使菜檔豐富，看上去綠油油一片，打眼兒才行。

豆製品划入青菜檔內，有鮮豆皮和干豆皮。

海鮮涮品四樣：海蠣子，海白蝦，鮮貝，蟹足。

蘸料十二種。

聽說內蒙地區涮火鍋有一個野韭菜花非常好，通過廚師朋友發過來一些，還沒到貨，到了之後嘗嘗，要是好的話算是一個亮點。

小料八種，在傳統小料基礎上加入了甜蒜和臘八蒜。

冷盤十個小拌菜，不要多要精，以開胃爽口為主，像下酒菜那樣的。

面點這塊兩個產品，一個是手擀麵，一個是火鍋餃子。

火鍋餃子是首創，準備把餃子包成十克的小餃子。現在餃子是二十五克，包成十克有點難度，但可以練習，啥都是練出來的，熟能生巧。心想單獨提出兩個餃子工來練習火鍋餃子，有兩個月也練出來了。

想要時尚特色，就得做別人家沒有的東西，任何一個特色都是做出來的，不是說出來的。

仔細算了一下，所有菜品整體毛利率百分之五十八，比中餐高出七個百分點，屬於盈利模式。就算到了現在這個火鍋模式還在運行。

把這些文字性東西整理完之後，給嚴麗審查，她看完之後表示認可，問了我一句：「老譚，你看咱家誰適合做火鍋？」

「誰適合做火鍋？」我一愣，想了想說：「咱家沒人會做火鍋，都得現學。」

嚴麗略顯尷尬，帶著解釋的意思說：「我是說等火鍋店一旦開始運轉，誰去整合適，這四個廚師長裡面。」

「誰都不合適，都不會，估計也都不愛去，得重新找一個。」我說。

「我想在這四個廚師長裡面派一個去。」

「也行，你相中誰了？」

「你看杜師傅行不行？」

「行，只要他同意就行。」

「這是先別和他說，等火鍋店開始裝修的時候再定。」嚴麗囑咐道。

「好，我知道。」

她準備叫杜師傅去管理火鍋店廚房在我看來也是個好安排，杜師傅雖然魄力不足，但勝在穩重，加上老廚師長了，拿公司當家一樣，新開店應該有個這樣人，放心。並沒有想別的，根本沒想到嚴麗他們兩口子在培植自己人手。

一個星期後，從長沙發的黃牛肉、腌漬辣椒、剁椒、白乾椒、鮮筍片、臘肉到了，全部收到新店，開始研究試做小炒黃牛肉和干鍋菜。

首先試做小炒黃牛肉。

把黃牛肉切成六厘米長的柳葉片，青蒜滾刀切成四厘米長的段，小米辣頂刀切米，杭椒和美人椒頂刀切丁，香菜切成寸段，大蒜用刀拍了，切成大粒，鮮姜切米。

湘菜對青蒜使用的較多，相當於東北菜里的蔥花。

腌漬辣椒泡去鹽分，白乾椒漲發，一起切成碎備用。

上了灶台，回味一下在長沙吃的小炒黃牛肉，把想好的製作流程在腦子裡過一遍，感覺沒啥遺漏的，然後起鍋落油，將切好的牛肉片入鍋炒至斷生，倒入漏勺控油。鍋內落底油，下入青蒜段、鮮姜米、蒜粒略炒，然後下入腌漬辣椒和白乾椒碎、小米辣米、杭椒丁和美人椒丁，小火微炒。

三十秒之後，鍋內飄出刺激的清辣味，很好聞。

當清辣味出來的時候知道感覺找對了了，心裡說就是這個味兒，這個感覺。

把控好油的牛肉片倒入鍋中，加入少許醬油、精鹽、雞精做基本調味，然後開大火快速翻炒，讓牛肉片和輔料翻炒均勻，迅速撒入香菜段，繼續大火翻炒十秒，出勺裝盤。

裝盤的一剎那知道成功了。

身後站著李雙良、楊志軍和其他師傅，一人手裡拿著一雙筷子等著。

我先嘗一口，鮮嫩、清辣、開胃、爽口，刺激，和在長沙吃的小炒黃牛肉味道一模一樣，要是有一碗大米飯就更好了，能把一盤牛肉都吃了。

嘗完之後對拿筷子等著的眾人說：「都嘗嘗，味道咋樣。」

好傢夥，瞬間五、六雙筷子伸進盤子，這五六雙剛撤走下一波的五、六雙緊接著進來，兩撥過去之後就剩個盤子底了。

李雙良嘗完之後最先發言：「譚師傅，這個菜行，好吃。這牛肉真嫩，煸炒一下就行，這要是咱們這的牛肉保證咬不動，必須得腌制。」

我說：「這是黃牛肉，牛小，我估計是當年的小牛，要不然不能這麼嫩。」

「三哥，這就是小炒黃牛肉？」楊志軍問。

我說：「是，這就是小炒黃牛肉，在長沙學的，行不行？」

他伸出大拇指說：「行，杠杠的，我是愛吃。」

其他師傅都說好，並且都是意猶未盡，估計在做兩盤也能馬上見底。

「三哥，這個菜交給我吧。」楊志軍說。

「交給你吧，可沒有提成呀。」

「不要提成，要菜。」

他說完其他師傅笑了起來。

我問楊志軍：「現在毛血旺和水煮牛肉是不是你負責？」

「我負責。」

想了一下對他說：「以後你就負責川湘菜吧，正好還準備上兩道干鍋菜，這樣你的菜也夠了。」

「行，正好我還願做川湘菜。」他說。

也是腦袋裡突然一閃，臨時決定，準備每個店培養一個川湘菜師傅。現在所經營的菜品里有五道川湘菜，把小炒黃牛肉和干鍋菜加上正好八道，是一人負責的。把川湘菜單獨提出來由專人負責，能夠保證出品質量。

小炒黃牛肉試製之後開始試製干鍋菜。

製作干鍋菜不一定非得用干鍋醬，在長沙吃的干鍋雞、干鍋腊味、干鍋野兔裡面都沒有干鍋醬，但干鍋味很濃，一口就能吃出那種原始的味道，回味無窮。

干鍋只是一種做法，需要的還是火候、功夫、滋味。

一共做了三個干鍋菜，干鍋野生筍、干鍋千頁豆腐、干鍋農家土雞，大伙兒嘗了之後都說好，吃出了干鍋味，並且是一個菜一個味，不像用干鍋醬做出來的都是一個味兒。

現在對菜品的理解又上了一個高度，感覺只要吃過這個菜就能了解這個菜的精髓，試製的時候不是模仿，而是按著自己的思路去做，做出來的菜品和原創幾乎八九不離十，甚至還能超越。

這次考察給自己一個感悟，想把菜品做到原滋原味，食材的選擇至關重要，一定要是原產地的，只有原產地的食材才有本來味道，調料和烹飪技法也要回歸原生態，原產地的食材加上原產地的干調，用原始的烹飪方法才能做出地道好菜。

拿小炒黃牛肉來說，如果不是原產地的黃牛肉就做不出來，有了原產地的黃牛肉，沒有原產地的腌漬辣椒和白乾椒也不行，出不來那個味兒。

食材的選擇上不能取巧，也取不了巧。

晚上王總、嚴麗和她老公過來，把這四個菜一樣做了一份叫他們嘗嘗。他們嘗過之後都說好，可以上。

王總由衷的說：「以後出去考察就老譚去吧，人家回來能整出菜來，不白出去。」

嚴麗道：「老譚行，回家參加婚禮都能帶回來仨菜，這回考察火鍋又帶回來四個菜。」

我說：「干這個的，喜歡研究。」

嚴麗老公問：「老譚，這幾個菜準備怎麼上？」

「我是這麼安排的，每個店培養一個川湘菜的廚師，專門負責川湘菜製作，這樣出品質量能夠得到保證，好管理一些。」我說。

「廚師人選定了嗎？」嚴麗老公問。

「新店的定了，其他三個店還沒定。」

「朋友給介紹了三個廚師，炒菜挺好的，準備上咱家干來，正好上川湘菜，我看叫他們做挺好。」

嚴麗老公說完我有點詫異，廚師這塊我負責的，嚴麗從來不問這些事，也不干涉。現在她老公突然提出引進三名廚師，並且還要直接操作川湘菜，不但把我的計劃打亂了，而且這也是不負責任的打法。但是人家既然說了，也不能直接撅面子。

「好事呀，但咱家現在廚師夠用，我的打算是不準備增加廚師，直接在現有廚師裡面選，他們對咱家都熟悉了，比外招的好。既然是朋友介紹的，手藝肯定沒問題，可以叫他們過來試試菜，面談一下，如果合適的話咱們就留用，正好有幾個廚師準備要離職呢。」我說。

嚴麗開口說：「老譚你看一下，廚師這塊你安排，他介紹來的廚師試試菜，覺著行就用，覺著不行就不用，不用礙著面子。」

我笑著點點頭。

嚴麗老公也微笑著沖我點點頭，然後對王總說：「王總，朋友還介紹過來一個經理，以前在濱海賓館幹了，可能是副手，但上咱家當經理沒問題，你看著安排一下，我感覺老店的經理能力差點。」

王總和我一樣詫異一下，但是很快笑道：「好呀，先叫這個經理過來吧，我和她談談。」

他說完下意識的往我這邊看來，那意思說嚴麗老公什麼意思？

什麼意思？換幾個廚師換個經理唄，看嚴麗不怎麼表態的樣，是默許老公的做法。可以大膽地估計，她老公要正式插手公司管理，準備換人了。