日 韓 東南亞醬料篇腌醬

日韓東南亞醬料篇腌醬

醬料的調味魔法師—味噌

★辛口—甘口

所謂辛口，就是比較鹹的味噌，甘口，就是味道比較淡、比較甜的味噌。製作味噌的時候，原料比例往往因人而異。如果麴的比例比較大，就會製作出比較甘口的味噌，如果是鹽的比例較大，成品就比較辛口。一般來說，關東或者是比較寒冷的地方，都比較習慣重口味，因此製作出的味噌也比較咸。這種重口味味噌的代表，就是鼎鼎有名的「信州味噌」；而關西或者較溫暖的地方，飲食傾向比較清淡，味噌的口味也比較淡。較具代表性的是關西的白味噌及九州味噌。

味噌是以黃豆為主原料，再加上不同的種麴製作製成，這也是味噌有不同口味的原因。大致上來說味噌可分為米味噌、麥味噌、豆味噌及調合味噌。

(1)米味噌：主要用米麴加上黃豆和鹽混合而成。

(2)麥味噌：主要是麥麴加上黃豆和鹽混合而成。

(3)黃豆味噌：主要是用豆麴加上黃豆和鹽混合而成。

(4)調合味噌：則是混合兩種以上的麴、黃豆及鹽所製成。

★赤色—淡色

從字面上來看就可以知道，赤色味噌顏色較深，有點偏紅；淡色味噌顏色較淡，呈淡黃色。一般人認為顏色較深的味噌，味道一定比較咸，而淡色味噌就比較淡，其實並非如此。因為影響味噌顏色的深淺，最主要是制麴時間的長短。制麴時間長，顏色就深，時間短，顏色就淡。通常關東人的制麴時間比較常，所以他們的辛口味噌，大部分顏色都比較深；相反地，關西人習慣較短的制麴時間，他們製作出來的味噌顏色就比較淡，因此，顏色深淺和鹹淡沒有直接關係。在赤味噌里，較具代表的是「仙台味噌」。

除了以上區別以外，一般味噌還有顆粒粗細之分，也就是在發酵前研磨的程度不同，可以根據自己喜好的口感加以選擇。

如果你不想記那麼多，也可以抄下以下的味噌名稱和它的特性，拿到超級市場去對照購買，也很方便。

●白味噌（米味噌、色白味甘）

●江戶甘味噌（米味噌、赤色甘口）

●仙台味噌（米味噌、赤色辛口）

●信州味噌（米味噌、淡色辛口）

●越后味噌（米味噌、赤色辛口）

●麥味噌（淡色及赤色、甘口、辛口）

●豆味噌（赤褐色、辛口）

587｜龍田揚腌汁

用途：常用於有牛肉、雞肉或魚肉的料理中。

材料

醬油40毫升

米酒30毫升

味醂20毫升

鹽適量

姜泥1大匙

做法

將所有材料調和均勻即可。

註：「龍田」是將材料腌至入味后酥炸的方式。將腌汁瀝干后蘸塗粉類(澱粉或低筋麵粉)，再炸熟、炸酥。

588｜燒肉味噌腌醬

用途：可做雞肉、墨魚、豬肉的腌醬。

材料

水25毫升、淡口醬油50毫升、米酒20毫升、味噌25克、砂糖35克、辣椒粉（中粗）1小匙、辣椒粉1.5小匙、薑汁1/2大匙、蒜泥1大匙

做法

將所有材料煮開后，以小火續煮3分鐘，並不時攪動避免煮焦即可。

589｜味噌腌床

用途：可利用味噌的芳香風味作為腌床，再做燒烤的料理。可用於油魚、白北魚、三文魚、牛肉、鯧魚、鯛魚、鱈魚等。

材料

味噌300克

米酒75毫升

砂糖100克

姜泥15克

做法

將所有調味料調和均勻即可。

590｜小黃瓜味噌腌床

用途：腌漬約一天時間即可取出，小黃瓜、白蘿蔔、大頭菜等根莖類蔬菜的皆可應用。

材料

味噌300克

醬油1小匙

米酒60毫升

味醂1大匙

砂糖144克

做法

將所有材料混拌均勻即可。