日 韓 東南亞醬料篇蒸煮醬
日韓東南亞醬料篇蒸煮醬
491｜香菇煮汁
用途：可作為壽司的材料。
材料
柴魚高湯200毫升
醬油30毫升
味醂30毫升
砂糖25克
做法
所有材料混合拌勻即可。
492｜稻荷煮汁
用途：煮汁以小火煮豆腐皮入味，即為台灣最普及的壽司材料之一。
材料
柴魚高湯400毫升
醬油75毫升
砂糖75克
做法
所有材料混合均勻即可。
493｜干瓢煮汁
用途：50克的干瓢沾濕后，與大量的鹽搓洗，再用水衝去鹽分，泡入水中使其膨脹后瀝干水分，與煮汁以小火一起煮至入味即可。可作為卷壽司的材料，也可單獨使用，可製作干瓢細卷，或用在散壽司中。
材料
柴魚高湯500毫升
醬油40毫升
米酒30毫升
味醂40毫升
砂糖30克
做法
所有材料混合拌勻即可。
494｜紫蘇甘露煮
用途：為食物保存的方法。適合小菜、小魚拌稀飯。
材料
醬油30毫升
醬油膏80克
醋100毫升
味醂80毫升
紫蘇梅30克
冰糖50克
水麥芽30克
做法
所有材料混合即可。
495｜治部煮煮汁
用途：治部煮為日本石川縣金澤市的代表鄉土料理。其烹調方式是將雞肉或鴨肉塗上薄薄的澱粉，再與煮開的煮汁一同汆煮，並搭配蔬菜一起煮熟。
材料
柴魚高湯100毫升
醬油25毫升
米酒50毫升
砂糖15克
做法
所有材料混合煮至糖溶即可。
496｜佃煮煮汁
用途：常以小魚、海草或根莖蔬菜與煮汁煮至收干。
材料
柴魚高湯100毫升
醬油50毫升
米酒50毫升
味醂50毫升
砂糖40克
做法
所有材料混合均勻即可。
示範料理小魚佃煮
(材料)
銀魚150克
山椒粉適量
佃煮煮汁適量
(做法)
1.將銀魚汆燙，去除多餘鹽分與腥味，瀝干水分備用。
2.將銀魚放入佃煮煮汁中，蓋上錫箔紙蓋，用小火煮至收汁，熄火，撒上山椒粉，略為攪拌即可。
497｜筑前煮煮汁
用途：筑前煮是將雞肉切塊與根莖蔬菜充分炒后，與煮汁一起鹵煮的料理，為日本福岡縣的鄉土料理。
材料
柴魚高湯200毫升
醬油37毫升
米酒10毫升
砂糖17克
做法
所有材料混合煮至糖溶即可。
498｜胡蘿蔔煮汁
用途：以此煮汁煮胡蘿蔔，為卷壽司的材料之一。胡蘿蔔煮汁與1大條切成長條狀的胡蘿蔔以小火一起煮，煮至胡蘿蔔稍微柔軟即可。
材料
柴魚高湯300毫升
醬油10毫升
味醂23毫升
砂糖23克
做法
所有材料混合均勻即可。
499｜蘿蔔泥煮汁
用途：淋於炸酥的材料上。香酥料理配上清爽的蘿蔔泥，吃起來不油膩，且增加濕潤感。料理上可撒上蔥花、七味粉，來增添辣味和香氣。
材料
A柴魚高湯300毫升
醬油1大匙
味醂1大匙
B蘿蔔泥100克
做法
先將蘿蔔泥瀝干，材料A放入鍋中煮開后，再加入蘿蔔泥煮開即可。
500｜薑汁燒醬汁
用途：此醬汁可使用在豬肉上，將豬肉片煎至7～8分熟后，淋入醬汁與姜泥煮熟即可。也可用在雞肉上。
材料
A醬油50毫升
味醂40毫升
米酒18毫升
砂糖10克
B姜泥適量
做法
將材料A煮開后，加入適量姜泥拌勻即可。
501｜土豆燉牛肉煮汁
用途：適合拿來做燉煮肉類蔬菜料理，如土豆燉牛肉。
材料
柴魚高湯400毫升
醬油90毫升
米酒45毫升
味醂15毫升
砂糖25克
做法
所有材料煮開至糖溶化即可。
502｜紅燒魚煮汁
用途：適合煮白肉魚，如鯛魚、石斑魚、海鱺等的頭、下巴、中骨等部位的料理。
材料
水140毫升
醬油60毫升
米酒90毫升
味醂30毫升
砂糖15克
做法
將所有材料混合煮至糖溶即可。
503｜鮮魚蒸汁
用途：使用這道醬料做料理前，先挑選新鮮無腥味的魚類品種，將處理好的魚放入盤中，魚身下面鋪一片海帶，淋入蒸汁蒸熟后，蘸取橙醋享用即可。
材料
鮮魚魚雜高湯300毫升
米酒60毫升
鹽適量
做法
所有材料調和煮開即可。
504｜味噌魚煮汁
用途：適合腥味較重的魚，如青花魚、沙丁魚等。
材料
柴魚高湯200毫升
醬油適量
米酒50毫升
味噌75克
砂糖45克
做法
所有材料調和均勻即可。
示範料理青花魚味噌煮
(材料)
青花魚1條
姜1小塊
薑絲適量
青西藍花適量
味噌魚煮汁適量
(做法)
1.青花魚去骨切片，中間用刀划切十字，再用沸水沖燙使肉質緊縮；姜去皮切薄片備用。
2.鍋中放入味噌魚煮汁，接着放進薑片及魚肉片，蓋上紙蓋用小火煮約10分鐘。
3.將煮好的魚肉片盛入大碗中，淋入鍋中剩餘的味噌煮汁，再用薑絲及汆燙熟的青西藍花裝飾即可。
505｜親子丼煮汁
用途：親子丼的做法與豬排蓋飯一樣，只是親子丼使用雞肉和雞蛋，所以取名親子。親子丼煮汁配方中加入酒，可使口感更清爽，雞肉的美味更能釋出。
材料
柴魚高湯100毫升
醬油25毫升
米酒20毫升
味醂25毫升
做法
將所有材料混合煮開，即可熄火。
506｜牛丼煮汁
用途：以此醬料做料理時，煮汁里除了放薄片牛肉外，還可加入魔芋、豆腐、洋蔥等材料。
材料
柴魚高湯（或水）100毫升
醬油30毫升
米酒30毫升
味醂30毫升
砂糖10克
做法
米酒燒除酒精，與其他材料煮開，即可熄火。
示範料理牛丼飯
(材料)
牛五花薄片120克
洋蔥1/2顆
紅薑片適量
米飯適量
牛丼煮汁適量
(做法)
1.將洋蔥切成細條狀備用。
2.將牛五花薄片不重疊地放入煮汁中，以小火煮並撈除浮沫，再加入洋蔥條煮約15分鐘。
3.碗中盛入適量米飯，先鋪上煮好的洋蔥條，再將牛五花薄片鋪在洋蔥條上，淋上適量煮汁，放上紅薑片即可。
507｜鹵大腸煮汁
用途：此款醬料是味噌鹵煮大腸的醬汁，為日本的家常菜，也常在居酒屋或家庭式餐廳出現。
材料
柴魚高湯（或水）300毫升
醬油35毫升
米酒50毫升
味醂50毫升
味噌25克
蒜頭2瓣
蘋果1個
做法
將蘋果去皮、去籽，磨成泥，與其餘材料混合均勻即可。
508｜豬排蓋飯汁
用途：此款醬料吃起來相當順口，可以用於腌漬肉類或作燴醬。
材料
柴魚高湯100毫升
醬油20毫升
味醂30毫升
做法
將所有材料調和煮開即可。
示範料理豬排蓋飯
(材料)
日式炸豬排1塊
洋蔥1/2顆
鴨兒芹適量
雞蛋2個
海苔絲適量
豬排蓋飯汁適量
(做法)
1.洋蔥切成細長條；鴨兒芹切成適當長度；雞蛋打散均勻備用。
2.將洋蔥鋪入丼飯專用鍋，淋入醬汁，開中火煮至洋蔥柔軟，再將豬排切成適當大小排入，至豬排吸收醬汁后，放入鴨兒芹，將蛋汁以畫圓圈的方式淋入，蛋汁呈半熟膨鬆柔軟狀后，移動鍋身以免粘鍋，即可移至備好的米飯上，撒上海苔絲即完成。
509｜壽喜燒醬汁
用途：關東壽喜燒是事先將調味料調勻后，再淋入火鍋食材中；而關西壽喜燒則是不加水，直接在鍋中加入砂糖、醬油、酒來調味。
材料
涼開水200毫升、醬油100毫升、米酒100毫升、味醂100毫升、砂糖30克
做法
將所有材料煮至砂糖溶化即可。
示範料理壽喜燒
(材料)
A牛肉薄片300克、牛蒡1/2條、洋蔥1/2顆、蔥適量
B圓白菜1/4棵、葛切（日式粉條）20克、豆腐1/2塊、魔芋絲適量、金針菇適量、鮮香菇2朵、花型胡蘿蔔3片、豌豆苗適量
C壽喜燒醬汁適量、牛油（或奶油）適量
(做法)
1.牛蒡用刀背刮除表皮，縱向劃上幾道淺刀痕，再以削鉛筆方式削成牛蒡絲，泡入濃度為3%的醋水中（醋3毫升、水100毫升）約15分鐘以防變色，再洗凈瀝干備用。
2.洋蔥切成長條狀；蔥切段；豆腐用烤箱烤除多餘的水分至上色；葛切先泡入水中，使之軟化；金針菇和鮮香菇切除蒂，豌豆苗洗凈備用。
3.將魔芋絲放入沸水中煮3～4分鐘去除石灰澀味，取出泡冷水，待涼后瀝干備用。
4.在壽喜燒專用鍋中抹上牛油燒熱，放入洋蔥條、牛蒡絲及蔥段炒香，倒入適量壽喜燒醬汁，再放入牛肉薄片，邊煮邊吃，並依個人喜好加入其餘材料享用。
510｜綠咖喱椰汁醬
用途：可加入雞肉、牛肉、羊肉、蝦作為主菜，拌飯也很適合。
材料
牛奶100毫升
椰漿100毫升
綠咖喱醬1大匙
檸檬葉3片
魚露1小匙
糖1小匙
做法
將所有材料調和即可。
示範料理綠咖喱椰汁雞肉
(材料)
雞腿肉1隻
色拉油1大匙
紅辣椒絲適量
甜豆仁適量
羅勒適量
綠咖喱椰汁醬適量
(做法)
1.雞肉洗凈，撒上鹽置放10分鐘，然後切塊入滾水汆燙后立即撈起，再用冷水沖洗，瀝干水分；甜豆仁放入滾水汆燙撈起，泡入冷水中，取出備用。
2.色拉油入鍋燒熱，以小火將綠咖喱椰汁醬炒開，加入雞肉煮3～4分鐘，起鍋前加入甜豆仁、羅勒、紅辣椒絲裝飾即可。
511｜印尼風咖喱醬
用途：可用來煮成印尼風咖喱或東南亞風味的生菜沙拉、油炸物蘸醬，也可以拿來做烤雞翅醬料。
材料
A洋蔥1/4顆
姜1小塊
蒜頭2顆
B花生醬2大匙
黃姜粉1/2小匙
咖喱粉2大匙
胡荽粉1/2小匙
做法
將材料A用食物調理機打碎后加入材料B，繼續打至細緻均勻。
512｜檸檬魚汁醬
用途：適合淋在蒸好的魚上。
材料
A紅辣椒1個
青辣椒1個
蒜頭2瓣
香菜根適量
B水（或高湯）2大匙
魚露2大匙
果糖1大匙
檸檬汁3大匙
做法
將材料A切碎，與材料B拌勻即可。
示範料理清蒸檸檬鱸魚
(材料)
鱸魚1條
檸檬魚汁醬適量
(做法)
1.鱸魚去魚鱗，從腹部剖開，以滾水略燙過整條魚身，再以冷水沖洗乾淨。
2.將魚放入盤中，以滾水大火蒸7分鐘，倒出多餘的水分，淋上檸檬魚汁醬即可。
513｜印尼辣椒醬
用途：跟一般辣椒醬用法大同小異，都很適合拿來烹調菜肴，或是拿來當蘸醬用。
材料
腌漬辣椒100克、蒜頭10克
調味料
涼開水50毫升、鹽10克、蝦醬20克、色拉油200毫升、白醋2大匙、細砂糖2大匙、雞粉1小匙
做法
1.腌漬辣椒與涼開水、鹽一起放入果汁機中攪碎；蒜頭切末備用。
2.起一鍋放入色拉油，讓油鍋熱至約60℃后，放入蒜末及蝦醬以小火爆香。
3.再加入辣椒泥及醋、細砂糖、雞粉，以小火炒約5分鐘，呈現濃稠狀即完成。
514｜泰式酸辣汁
用途：除了拿來烹調海鮮之外，也適合蘸各種生菜來吃。
材料
檸檬汁2大匙
白醋1大匙
魚露1大匙
水2大匙
細砂糖1/4小匙
泰國紅辣椒末3根
蒜頭碎6瓣
香茅末1/2小匙
做法
將所有材料混合煮開即可。
示範料理酸辣蝦
(材料)
蝦300克
青辣椒2個
(調味料)
泰式酸辣汁6大匙
(做法)
1.將青辣椒剁碎；蝦洗凈瀝干備用。
2.熱油鍋，將蝦倒入鍋中，兩面煎香即可呈盤備用。
3.另熱油鍋，加入辣椒末略炒爆香，再倒入蝦及泰式酸辣汁，以中火燒至湯汁收干即可。
515｜韓式燉醬
用途：這道醬汁除了燉煮，也可以使用在牛肉、雞肉、乾貝等食材的腌漬上，此款醬料的味道濃烈，所以不管是海鮮類還是肉類都可以使用。
材料
韓國辣椒粉2大匙、豆瓣醬1小匙、醬油4大匙、糖1大匙、水5大匙、蒜頭4顆、姜1小塊
做法
1.蒜頭及姜切碎備用。
2.熱油鍋，放入做法1的材料以小火炒香后，加入其他材料煮滾即可。
示範料理醬牛肉魷魚
(材料)
墨魚仔15隻
牛肉泥200克
蔥1根
姜1小塊
(調味料)
A醬油1大匙
澱粉1/2小匙
B韓式燉醬4大匙
涼開水4大匙
料理米酒1小匙
(做法)
1.蔥、姜切碎，再與牛肉泥及調味料A一起拌勻備用。
2.墨魚仔摘掉頭並洗凈腹腔，將牛肉泥平均塞滿至墨魚仔的腹內，重複動作至材料用畢。
3.取一鍋，將墨魚仔全部放入鍋內，加入調料B，煮滾後轉小火，再煮至湯汁收干即可。
516｜關東煮湯底
用途：除了可以用來煮牡蠣之外，也可用於烹制豬肉、三文魚或作為面類湯底。
材料
柴魚高湯1000毫升
雞骨蔬菜高湯500毫升
醬油1大匙
淡口醬油50毫升
米酒100毫升
味醂40毫升
細砂糖1大匙
做法
將酒燒除酒精，與其餘材料混合煮開即可。
517｜味噌鍋湯底
用途：除了可以用於煮味噌火鍋之外，還能拿來煮味噌湯或當作味噌拉麵的湯底。
材料
A白味噌100克
紅味噌100克
醬油1小匙
米酒30毫升
味醂40毫升
砂糖1小匙
B柴魚高湯適量
做法
1.將材料A混合拌勻。
2.將做法1的材料與柴魚高湯調拌至比味噌湯稍濃稠的狀態即可。
518｜肉骨茶高湯
用途：可當湯食用，亦可作為面的湯底。
材料
小排骨450克
肉骨茶包1包
水1600毫升
醬油2大匙
色拉油適量
黃豆瓣醬1大匙
蒜頭2瓣
糖1大匙
做法
1.將小排骨切塊，洗凈備用。
2.色拉油放入鍋中燒熱，將蒜頭、黃豆瓣醬、糖炒開至糖溶化，放入做法1的排骨拌炒均勻，加入水、醬油、肉骨茶包熬煮至排骨柔軟即可。