西式醬料篇拌面醬

西式醬料篇拌面醬

382｜紅醬

用途：拌面、紅燒牛腩，以及各種意大利麵都可用此調味。

材料

雞高湯1/2杯、奶油50克、白酒1大匙、西紅柿2顆、西紅柿糊1大匙、番茄醬1大匙、洋蔥碎1顆、蒜頭6顆、羅勒4片、西芹碎1匙、歐芹碎1匙、月桂葉3片、牛至粉1小匙、意大利香料1小匙

做法

蒜頭與洋蔥切碎，與月桂葉一起用奶油炒香，加入雞高湯、西紅柿、罐裝西紅柿、西紅柿糊、番茄醬拌炒一下，再加入其他材料略煮至香味溢出即可。

示範料理茄汁鮮蝦意大利麵

(材料)

意大利直圓面150克、鮮蝦2尾、乾貝2粒、蘆筍（斜切）1支、羅勒葉絲10片、橄欖油2大匙、高湯200毫升、蒜末2瓣、洋蔥末20克、紅醬150克

(做法)

1.意大利圓直面放入滾水，煮8～10分鐘即撈起；鮮蝦去頭尾去殼，備用。

2.在平底鍋中倒入橄欖油，放入蒜末炒至金黃色后，放入洋蔥末，炒軟后加入鮮蝦、乾貝、蘆筍及高湯，再放入紅醬以小火炒2分鐘。

3.加入煮熟的意大利直圓面，最後再放入羅勒葉絲拌勻即可。

383｜意大利茄汁

用途：適合做意大利麵的醬汁或是一般乾麵的淋醬。

材料

西紅柿罐頭1罐

橄欖油4大匙

意大利香料適量

鹽適量

黑胡椒粗粉適量

做法

取一鍋將所有材料放入，以大火煮滾後轉小火熬煮一會兒，至茄汁濃稠即可。

384｜白醬

用途：可用在拌面、煮濃湯、或是做焗烤料理。

材料

奶油2大匙、鮮奶600毫升、動物性鮮奶油50毫升、白酒1大匙、洋蔥碎1/2顆、蒜頭2顆、麵粉4大匙、西芹碎1/2大匙、歐芹碎1小匙、百里香1小匙、月桂葉1片、俄力岡1/2小匙

做法

蒜頭及洋蔥切碎，與月桂葉一起用奶油炒香，放入麵粉以小火炒香后，加入其餘材料拌炒一下即可。

示範料理蛋黃筆尖面

(材料)

筆尖面150克、白醬150克、乳酪粉20克、高湯200毫升、蛋黃2顆、歐芹末適量

(做法)

1.筆尖面放入滾水中，煮8～10分鐘即可撈起備用。

2.在平底鍋中放入煮熟的筆尖面，加入白醬、乳酪粉和高湯，混合拌勻后，以小火煮約2分鐘后關火。

3.倒入蛋黃快速拌勻，最後撒上適量新鮮的歐芹末即可。

385｜菌菇醬

用途：除了適合充當意大利麵醬汁之外，也適合搭配不油膩的雞肉或魚肉料理。

材料

鴻禧菇50克、金針菇30克、香菇30克、奶油40克、洋蔥碎50克、月桂葉1片、蒜頭2瓣、低筋麵粉4大匙、鮮奶300毫升、動物性鮮奶油50毫升、高湯300毫升、俄力岡粉1/4小匙、歐芹碎1/4小匙、西芹碎40克、白酒30毫升

做法

1.鴻禧菇、金針菇切段，香菇切片備用。

2.熱鍋，融化奶油後放入洋蔥碎、月桂葉、蒜頭2瓣切碎炒香，再加入低筋麵粉炒1分鐘。

3.加入其餘的材料，以中小火拌炒2分鐘即可。

386｜青醬

用途：可用於拌面、做沙拉，也可以拿來做炒飯。

材料

橄欖油500毫升、白酒1大匙、乳酪150克、蒜頭6瓣、松子100克、西芹碎1大匙、歐芹碎2小匙、羅勒碎40克、黑胡椒粗粉1小匙、俄力岡1小匙、意大利香料1小匙

做法

將所有材料放入果汁機攪拌均勻即可。

示範料理松子青醬意大利麵

(材料)

意大利麵80克

蒜末10克

松子5克

青醬2大匙

(做法)

1.意大利麵放入滾水中煮熟后，撈起泡冷水至涼，再以適量橄欖油(材料外)拌勻，備用。

2.熱油鍋，以小火炒香蒜末，加入松子、青醬及意大利麵拌勻即可。

387｜墨魚醬

用途：適合做意大利麵或意式米食。

材料

墨魚囊80克、橄欖油40毫升、白酒40毫升、檸檬汁2大匙、水100毫升、洋蔥碎4大匙、蒜碎2大匙、月桂葉2片、玉米粉1大匙、糖適量、鹽適量、黑胡椒粗粉適量

做法

1.墨魚囊擠出墨汁，加入適量玉米粉與水調和備用。

2.以橄欖油爆香洋蔥碎、蒜碎、月桂葉，加入墨魚汁、白酒、水煮一下，加入玉米粉水勾芡，最後再加入檸檬汁及糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。

示範料理意大利墨魚飯

(材料)

米飯3碗

墨魚丁150克

歐芹碎適量

蒜末適量

墨魚醬3大匙

(做法)

將鍋子加熱，放入適量橄欖油，將蒜末爆香后即可放入墨魚丁略炒，再放入米飯及墨魚醬，用中火翻炒至熟，盛入碗中，再加上適量歐芹碎即可。

388｜黑橄欖醬汁

用途：除適合做意大利麵的醬汁，也是味道特殊的沙拉醬。

材料

特級橄欖油3大匙、鯷魚2大匙、黑橄欖20顆、蒜碎2大匙、迷迭香1小匙、鹽適量、黑胡椒粗粉1大匙

做法

黑橄欖和鯷魚、蒜碎、特級橄欖油一起放入攪拌機內攪打成糊狀，再加入其餘材料略煮即可。

389｜蒜味基礎醬（清醬）

用途：適合佐海鮮、肉類料理食用，也可以做成中式的熱炒醬汁。

材料

雞高湯250毫升、橄欖油3大匙、白酒80毫升、蒜末5顆、干辣椒1個、歐芹碎1大匙、羅勒絲1大匙、糖適量、鹽適量、黑胡椒粗粉適量

做法

1.蒜頭切片；干辣椒切碎備用。

2.以橄欖油將蒜片、干辣椒碎炒香，加入雞高湯、白酒、歐芹末、羅勒絲以小火拌炒，再加入糖、鹽和黑胡椒粗粉調味即可。

示範料理白酒蛤蜊圓面

(材料)

橄欖油30毫升、蒜片10克、紅辣椒１個（切片）、蛤蠣12個、白酒適量、煮熟意大利直圓面180克、羅勒適量、蒜味基礎醬60毫升

(做法)

1.熱鍋後放入橄欖油加熱，將蒜片、紅辣椒片入鍋爆香。

2.放入蛤蠣、白酒炒熟。

3.加入煮熟的意大利圓面與醬汁、羅勒大火快炒1分鐘即可起鍋裝盤。

390｜拿波里肉醬

用途：適合做意大利麵、千層面料理，也適合拌飯。

材料

紅高湯3000毫升、橄欖油3大匙、紅酒200毫升、牛肉泥700克、豬肉泥300克、罐裝西紅柿2500克、洋蔥碎3大匙、胡蘿蔔碎2大匙、月桂葉2片、糖適量、鹽適量

做法

1.在鍋中燒熱橄欖油，放入牛肉泥、豬肉泥拌炒。

2.將牛肉泥和豬肉泥炒至表面微焦，放入其他材料，以小火繼續燉煮約3小時即可。

391｜香蔥醬汁

用途：可作為淋醬、蘸醬以及燒煮和拌面的醬汁。

材料

牛高湯500毫升、奶油80克、白酒200毫升、紅蔥頭400克、洋蔥碎2大匙、蒜頭碎1大匙、香菜碎2大匙、糖1.5小匙、鹽1.5小匙、黑胡椒粗粉1.5小匙

做法

1.紅蔥頭切成厚圓片，用奶油炒至呈金黃色，撈起備用。

2.另取一鍋，放入蒜頭碎、洋蔥碎炒香，加入白酒、牛高湯，用小火微煮20分鐘，再加入紅蔥頭煮一下，以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味，最後撒入香菜碎即可。

392｜口蘑番茄醬

用途：除當意大利麵醬汁，也可當排餐類料理的醬汁。

材料

奶油40克、大蒜片20克、紅蔥頭片20克、洋蔥絲50克、新鮮西紅柿碎100克、口蘑片60克、西紅柿糊50克、番茄醬3大匙、百里香適量、高湯700毫升、鹽適量、糖適量、黑胡椒適量

做法

1.熱鍋，用奶油爆香大蒜片、紅蔥頭片，再加入洋蔥絲、新鮮西紅柿碎拌炒。

2.接着放入口蘑片炒香，倒入西紅柿糊、番茄醬，撒上百里香拌炒至熟軟。

3.倒入高湯煮沸，再以中小火燉煮約5分鐘，起鍋前加入鹽、糖、黑胡椒即可。

393｜茴香醬

用途：類似白醬的用途，除了做意大利麵外，也能稀釋做成濃湯，或是焗烤醬。

材料

奶油40克、洋蔥碎50克、月桂葉1片、小茴香1小匙、蒜頭碎10克、土豆泥70克、低筋麵粉2大匙、鮮奶300毫升、動物性鮮奶油50毫升、歐芹碎1/4小匙、西芹碎40克、高湯300毫升、白酒30毫升

做法

1.熱鍋后，融化奶油，加入洋蔥碎、月桂葉、小茴香、蒜頭碎小火拌炒1分鐘。

2.加入土豆泥、低筋麵粉繼續炒1分鐘。

3.再加入鮮奶、動物性鮮奶油、歐芹碎、西芹碎、白酒、高湯拌炒2分鐘即可。

394｜山艾香料醬汁

用途：可當意大利麵醬汁，亦可用於排餐類調味。

材料

雞高湯250毫升、奶油50克、白酒100毫升、梅林辣醬油1大匙、A1牛排醬2小匙、番茄醬2小匙、蒜頭片2瓣、月桂葉1片、山艾粉1小匙、玉米粉1小匙、水1.5小匙、糖適量、鹽適量、黑胡椒粗粉適量

做法

1.玉米粉與適量水調和。

2.熱鍋加奶油，炒香蒜頭片，再倒入其他材料煮開，用玉米粉水勾芡即可。

395｜蒔蘿醬

用途：除了拌面之外，也常用來與魚類料理搭配。

材料

奶油50克、大蒜片10克、月桂葉1片、白酒100毫升、A1牛排醬2小匙、番茄醬2小匙、梅林醬油1大匙、雞高湯250毫升、乾燥蒔蘿碎1小匙、鹽適量、糖適量、黑胡椒粗粉適量、玉米粉1小匙、新鮮蒔蘿10克

做法

1.熱鍋後放入奶油，將大蒜片加入爆香。

2.放入月桂葉、白酒、A1牛排醬、番茄醬、梅林醬油、雞高湯、乾燥蒔蘿碎，以小火煮1分鐘。

3.材料煮沸后，放入鹽、糖、黑胡椒粗粉調味，並加入玉米粉勾芡。

4.起鍋前加入切碎的新鮮蒔蘿增添香味即可。

396｜大蒜油汁

用途：除當意大利麵醬汁，也可用於排餐類料理。

材料

特級橄欖油500毫升、大蒜8瓣、紅辣椒1個、鹽適量、黑胡椒粗粉適量

做法

1.將大蒜剝皮，切成薄片；紅辣椒切碎。

2.平底鍋中倒入特級橄欖油，燒熱後轉小火，加大蒜片煎炸至香味溢出，慢慢轉成大火，直到蒜片變色呈金黃色時熄火，以餘溫將蒜汁燙成略焦黃，加入紅辣椒末拌勻，最後撒上鹽和黑胡椒粗粉調味即可。

397｜新鮮番茄醬

用途：除了拌意大利麵之外，還可拿來當油炸食物、水煮海鮮料理的蘸醬，或是熱狗、漢堡的淋醬。

材料

橄欖油60毫升、白酒2大匙、水50毫升、干乳酪2大匙、西紅柿350克、蒜頭2顆、羅勒20片、鹽適量

做法

1.蒜頭切碎，放入鍋中用橄欖油爆香。

2.將西紅柿帶皮切成塊，與白酒、水一起放入鍋中，以中火炒至熟軟，加入鹽調味，起鍋前加入羅勒和干乳酪拌勻即可。

398｜西紅柿辣醬

用途：除了拌意大利麵之外，還可作為小黃瓜、生菜、燙青菜等的蘸醬。

材料

橄欖油6大匙、水200毫升、鯷魚50克、去皮西紅柿300克、西紅柿糊2大匙、洋蔥1/2顆、蒜頭3顆、黑橄欖2大匙、干辣椒片1小匙、鹽適量

做法

1.洋蔥、蒜頭、黑橄欖切碎；去皮西紅柿瀝干切片；鯷魚瀝油切碎；干辣椒片切圈狀備用。

2.洋蔥碎與蒜頭碎加入橄欖油，炒至洋蔥碎呈透明狀，再加入西紅柿片、西紅柿糊與水，小火煮30分鐘至濃稠狀。

3.再加入黑橄欖、鯷魚以及干辣椒片，小火煮一下，加鹽調味即可。

399｜香料醬汁

用途：適合作為意大利麵醬汁。

材料

雞高湯500毫升、奶油50克、動物性鮮奶油120毫升、白酒180毫升、西紅柿1個、西紅柿糊1大匙、西芹丁3大匙、紅椒丁3大匙、蒜碎2大匙、歐芹碎1大匙、意大利香料1大匙、糖適量、鹽適量、白鬍椒粉適量

做法

1.西紅柿切碎備用。

2.用奶油炒香西芹丁、紅椒丁、蒜碎、白酒，加入西紅柿糊、雞高湯、西紅柿碎、意大利香料，以小火煮20分鐘。

3.將做法2全部材料放入果汁機打碎過濾后，倒回鍋中，加入動物性鮮奶油拌勻，加入糖、鹽、白鬍椒粉，撒上歐芹碎即可。

400｜意大利香料醬汁

用途：適合作為意大利麵醬汁。

材料

牛高湯150毫升

奶油50克

意大利陳醋1小匙

番茄醬3大匙

玉米粉1小匙

意大利香料2小匙

糖適量

鹽適量

黑胡椒粗粉適量

做法

玉米粉用適量水調開，將其他材料煮開后，用玉米粉水勾芡即可。

401｜辣茄醬

用途：除當作意大利麵醬汁，也可作為玉米脆餅的蘸醬。

材料

橄欖油1大匙

烏醋1大匙

西紅柿1顆

青辣椒絲50克

洋蔥碎2大匙

蒜末碎1大匙

香菜碎1大匙

俄力岡粉1/2小匙

鹽1/2小匙

做法

西紅柿切小塊，與其他材料混合拌勻即可。

402｜西紅柿薄荷蒜醬

用途：除了拌意大利麵食用之外，也可作為麵包條蘸醬或羊排淋醬。

材料

橄欖油2大匙

西紅柿2顆

蒜頭4顆

薄荷葉1大匙

鹽1/2小匙

黑胡椒粗粉適量

做法

1.將西紅柿切丁；蒜頭、薄荷葉切碎。

2.橄欖油熱鍋，用小火炒蒜碎，加入西紅柿丁煮至醬汁滾沸收干后關火，加鹽、黑胡椒粗粉、薄荷葉碎調味即可。