33.中華飲食

韓國近年來舉國宣傳、推行「身土不二」的口號和運動，其含義實際上是滲透了中華民族「一方水土養一方人」的傳統思想。我國各地的風味小吃，如包子、餃子、餡餅、饅頭、麵條、米粉、餛飩、元宵、粽子，以及具有地方特色的食品——西安的羊肉泡饃、蘭州拉麵、揚州蛋炒飯、武漢熱乾麵、延吉冷麵、天津嘎巴菜、濰坊的朝天鍋等，都是供應快捷、營養豐富、食用方便、滋味美好的中華民族快餐。不難看出，吃來吃去，最適合中國人健康的，還是我們民族自己的飯菜。1945年毛**主席赴重慶談判時，初到之日的招待晚宴是黃油、麵包、牛排等，次日早飯還是西餐。他對秘書說：「吃飯也學美國人，中國人不吃中國飯，我不習慣，你去商量一下，換成中餐。」當改成中餐后，他高興地說：「對嘛!中國人還是應該吃中國飯的。」這不僅是他生活習慣的反映，更重要的是體現了堅持民族膳食結構的深邃的飲食觀!1956年，毛**在和音樂工作者談話時曾說：「中國的豆腐、豆芽菜、皮蛋、北京的烤鴨有特殊性，別國比不上，可以國際化。」1972年尼克遜總統訪華時，當得知美國貴賓對中國的烹飪文化讚賞不已時，毛主席說：「我相信，一個中國菜，一個中藥，這是中國對世界的兩大貢獻。」

中國傳統飲食提倡食品種類多樣化，提倡含不同營養成分的食物之間的互補。眾所周知，「五穀為養，五畜為益，五果為助，五蔬為充」的膳食結構，具有廣雜性、主從性和匹配性。這種膳食結構不僅適合人類消化道的組織結構和人體生理全面營養的需要，有助於人類的健康和種族繁衍；更重要的是能縮短人類食物鏈，最大限度地合理利用現有自然資源，提高食物的資源效益。長期以來，西方現代農業為了增產的單一目標，濫用化肥。這種耗能型的化學農業不僅造成巨大的能源浪費(每增產一倍糧食投入九倍的化肥)，而且使土壤板結，團粒結構減少，土質遭到破壞，造成嚴重的環境污染。中華民族通過自覺、漫長的農業生產實踐，積累了一整套中國獨有的、維持農業生態系統基本穩定與平衡的理論、方法和措施，建立了以耕、耙、耪、鋤為中心，施用農家肥，保持水土，種植綠肥作物，輪作倒茬，用地與養地相結合的生態農業體系。這比歐洲出現的綠肥與輪作的農業整整早了1200多年。難怪西方有識之士以羨慕的語言讚美中國傳統生態農業「是世界上已知的最為驚人的成就之一」。我國傳統生態農業使用種類繁多、養分齊全的農家肥料，這樣生產出來的農產品營養豐富，內涵充足，質量上乘。食用大量不同種類的生態食物，這正是中華民族如此聰明智慧的原因之一。

祖國醫學第一部經典著作《黃帝內經》中有「食飲有節，謹和五味」的至理名言。文中「虛則補之、葯以祛之、食以隨之」等句，指出患者在治療過程中不能單靠藥物，必須密切配合飲食調理。古代名醫扁鵲也認為，飲食調理是醫療中不可缺少的部分。至宋朝，《太平聖惠方》中列出了對28種疾病進行食療的具體方法：如水腫病人食黑豆粥，咳嗽病人食杏仁粥，明確了飲食的治療學意義。唐代大醫學家孫思邈所著《備急千金要方》中已設有「食治」專篇，收載藥用食物154種，分為果實、菜蔬、穀米、鳥獸四類。

有不少中藥，人們也常當做食品來服用，如枸杞子、首烏粉、冬蟲夏草、薏仁、金銀花、西洋參等。正是由於食物也是藥物，藥物也當做食物，食物也有性、味、歸經之分，有着良好的食養、食療的效果，所以，古代醫家常把食物的功用、主治與藥物等同起來。例如，牛肉作為食品，能補脾胃，益氣血，古代醫家就把牛肉的功效與中藥黃芪畫上等號。《韓氏醫通》就曾直言：「黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。」羊肉甘溫，益氣補虛，名醫李東垣認為：「補可去弱，人蔘、羊肉之屬是也。」將羊肉之功與人蔘並列。近代也有學者將海參、狗肉的功用比做紅參，《五雜紛》云：「海參其性溫補，足敵人蔘，故曰海參。」

中國自古以來的「滋補養生膳」，就是根據人體健康狀況，用包括蔬菜、穀物、肉類在內的各種食物補充和調節人體營養的平衡，也就是利用食物具有的藥效調整人體健康。中國古代就有「以食代葯」的主張，提出了世代傳誦的「葯補不如食補」的名言，前人在這方面積累的經驗是很豐富的。根據食物的性味進行科學搭配，就會成為具有「食養」和「食療」效果的膳食。在運用「食補」的過程中，對「後天之本」——脾胃的功能也十分重視，尤重保養脾胃之氣，如服桂枝湯后「燥熱稀粥」，即取其培補汗源(脾胃)之功。又如白虎湯中用粳米，也在於保養胃氣。十棗湯中用大棗，同樣是取其甘溫養胃補中之功。用食品保養胃氣的例子還有很多，「食葯同源」「凡膳皆葯」的理念貫穿在中國百姓的日常生活之中，併發揮了重要的健康作用。

每天該吃多少肉

《呂氏春秋》一文中指出：「肥肉厚酒，……命之曰爛腸之食。」就是說進食動物性食物過多，膏粱厚味，肥甘酒酪，往往釀成濕熱，蘊結脾胃，造成腸胃受納，運化失職，升降失常，胃脘痞悶。美國洛馬·琳達大學醫學院在「第七日創新計劃」中，對272名美國居民進行的研究發現：愛吃肉的人比素食者早老性痴獃的發病率要高一倍，顯示長期過量食肉對大腦健康不利。

牙齒結構凸顯人類食肉量

由於經濟發展的水平所限，相當長一段時期，我國百姓膳食中動物蛋白和脂肪攝取量偏低。於是在一些人眼中，似乎高蛋白、高脂肪的飲食就是生活水平高，以肉食為主的「洋快餐」備受推崇。某兒童電視節目的編導說，由於「洋快餐」的錯誤導向，孩子們都成了「肉食動物」，不僅不吃蔬菜，主食也吃得很少，家長對此都非常擔心。那麼孩子吃多少肉才合適呢?答案來自人類的牙齒結構。因為人類消化系統在各個方面都與肉食動物截然不同，同人最相像的是有雜食習性的動物。古生物學家在判斷動物攝食種類時，首先分析牙齒結構。人有32顆牙齒，其中臼齒20顆，用於磨碎穀物、豆類和其他種子類食物；切齒8顆，用於咬食膳食纖維豐富的果蔬；惟獨4顆犬齒是為了撕咬肉類所用。按照不同牙齒的比例，臼齒∶切齒∶犬齒＝5∶2∶1。依此推算，人類正常食物結構中植物與動物性食物的比例應為7∶1。正是這個神秘的比例凸顯了人類合理的膳食結構，這無疑是在數百萬年進化過程中自然形成的。

動物性食物是優質蛋白質的來源，也是維生素B12、維生素B6、維生素B1、生物素和泛酸的來源。適量食肉有利腦發育，因為脂肪類物質被列為腦的「第一需要」，蛋白質則列為「第二需要」。上述的這些健腦物質在魚肉中高達30%～70%，豬、牛、羊等畜肉中含10%～20%，因此，葷素搭配的食譜才能符合健康的需要。魚、蝦、肉、禽、蛋類在飲食中所佔的比例應當顯著低於西方膳食結構。畜、禽、肉類每日攝取量為50～100克(1～2兩)，英國營養學家則主張每日肉食以85克為宜。每餐進食時千萬別忘了，一定要搭配有足量的蔬菜。

「高肉食」危及民族生存

1994年8月23日，美國一家報紙刊出了題為「中國的人**炸將導致世界食品短缺」的文章，其中寫道：「中國的高速工業化導致食品產量和需求迅速增加，現在中國已成為世界上最大的生肉消費國。中國人口每年增長1400萬，但耕地面積卻不斷縮小，到2030年估計人口將達到16億!如果食品消費維持當前的水平，到那時就需進口3.05億噸穀物。由於每年失去85萬公頃耕地，加之水源短缺和污染、土壤侵蝕與溫室效應的影響，到2030年將會引發嚴重的食品危機。」

預計2030年我國人口將達15.2億，食物消費量接近日本現在的膳食構成水平，即人均年消費糧食175千克，蔬菜、瓜類120千克，水果45千克，乾果2.5千克，食糖10千克，植物油9千克，動物油3千克，肉類40千克，蛋類15千克，奶類30千克，魚產品15千克。中國現有人均農業資源僅為世界平均水平的1/3。在21世紀，人口過多與農業自然資源嚴重短缺的矛盾將更為尖銳，我國農業將面臨空前的嚴峻困難和挑戰。預計2030年，中國糧食需求總量接近7億噸，而世界糧食市場的出口資源僅為2.1億至2.3億噸，因此美國世界觀察研究所所長賴斯特·布朗在他寫的《誰來養活中國人》一書中，得出「中國無法養活中國人」的結論，所以「21世紀，誰來養活中國人?」成為西方喧囂一時的話題。

本世紀中國居民肉類消費持續增加，而生產1斤雞肉和豬肉需要分別投入約3～7斤糧食，這種耗糧型的肉食生產無疑將給我國帶來難以承受的巨大壓力。眾所周知，我國人均土地資源、水資源和能源都遠低於世界平均水平，1995年美國能源消費按石油換算達每人每年7905公斤，而中國僅為707公斤。如果我國人均消費達到美國的水平，那麼就幾乎需要整個地球的資源。面對人口眾多、耕地日減，不可能有更多的糧食轉化為肉類食品的嚴峻局面，中國人的消費慾望不能太高，在吃的方面絕不能盲目西化、仿效歐美「高肉食」、營養嚴重過剩、不健康的膳食方案。中國人民必須振奮民族精神，堅持中華民族的傳統飲食習慣和膳食結構；保持艱苦奮鬥和節儉勤勞的優秀傳統，讓「一粥一飯，當思來之不易；半絲半縷，恆念物力維艱」的古訓，世代相傳。

「沙發土豆文化」威脅人類健康

1997年5月，世界衛生組織(WHO)發佈的報告指出：「不健康的生活方式——沙發土豆文化正在威脅人類健康。」意指坐在沙發上，邊看電視邊吃飯，邊看電視邊吃炸薯條等零食的不良生活方式危害人類健康。

醫學研究發現，邊吃飯邊看電視，容易攝取過多的「垃圾食物」，從而缺乏足夠的蔬菜和水果，導致的不是肥胖就是營養不良。兒童邊看電視邊吃的零食，常常是炸薯條、點心、糖果、汽水等營養不均衡的食物。電視中絕不會出現蔬菜、水果的廣告，孩子們看到的都是快餐食品，正是電視推銷的速食文化，剝奪了兒童的健康；正是「沙發土豆文化」使美國家庭中看電視多的兒童比較少看電視的孩子從肉類攝取的熱量超出6%，從零食中攝取的熱量超出5%以上，從飲料中攝取的***竟高出一倍。電視對兒童飲食習慣和活動量造成的負面影響顯而易見。邊看電視邊吃飯人們不會注意到究竟吃下了什麼食物，甚至不知道早就吃飽了。調查發現，在電視機前吃晚餐的四至六年級的小學生中有50%體重超重。所以要向家長們大聲疾呼：用正餐時一定要關掉電視，同孩子一起在餐桌旁進食，把注意力集中在用餐上，建立起健康的家庭飲食習慣。世界各國有識之士都認識到「沙發土豆文化」的危害，英國《泰晤士報》2002年2月2日以「普京要在俄羅斯消滅懶散的人」為題，報道了普京總統在俄羅斯發起的全民健身運動，弘揚健康的生活方式，他提出「把懶惰的人從沙發上趕到體育館去！」普京同時批評俄羅斯人花在煙酒上的錢比用於運動的多。現在俄羅斯約70%的男性吸煙，而年輕男性常在早晨上班的路上就打開了啤酒罐，因此俄羅斯男子的平均壽命只有59歲。

飲食不平衡健康會流失

有資料表明，一個人一年吃的食物加上水，大概總重有一噸！所以，如果我們不平衡膳食，那我們每天都在流失健康。從這個方面來講，飲食的作用可想而知。那我國國民目前的健康狀況是什麼樣的呢？我們平均年齡是71.5歲，而我們的健康壽命是62.3歲，排世界第81位。也就是說，平均每個人大概有9年半的時間處於帶病或殘疾生活狀態。

人晚年的醫療費用佔了我們生活的40%，而相當一部分的錢是什麼時候花的呢？死前28天花的。去年我們國家臨終關懷就花了好幾十億。所以健康的結果是什麼呢？個人少受罪，兒女少受累，節省醫藥費，造福全社會！有一項研究表明，在疾病的預防工作上花一塊錢，就可以節省8塊5的醫療費和100塊的搶救費！

1988年1月，全世界一流的學者、全世界諾貝爾獎得者，在巴黎開會的時候發表的一項宣言中稱：「如果人類要在21世紀生存下去，必須回首2500年前，去吸取中國孔子的智慧。」中華民族的祖先早在幾千年前就認識到農作物、自然環境與人類是一個有機整體。2001年7月在維也納召開了第17屆國際營養學大會，這個會議得出了一致的學術觀點，就是「食物是最好的藥物」。最後，我想引用偉大的民主革命先驅者——孫中山先生的話作結尾。孫先生說：「我中國近代文明，事事皆落人之後，唯飲食一道之進步，至今尚為聞名各國所不及。」