第一章 雪糕類

它的主要成分有乳類、蛋類、糖、果汁、脂肪、香精和增稠劑等，經配料、消毒、凝凍等工序而製成。製作時攪打要均勻，稠度適中，雪糕質量就好。考慮到夏季飲用較甜冷飲，不解渴，且糖分過多對人體不利，所以本類冷飲用糖量較少，飲用者喜甜食，製作時可適量增加糖。1奶油雪糕原料：全脂奶粉50克、奶油90克、雞蛋3隻白糖90克、水400克、食用膠1克、香草香精少許。製作：①將雞蛋打入容器內，加入白糖，用筷子攪打直至起泡，或用多功能粉碎機攪打起泡。②把食用膠放入少量水中浸泡數小時至軟，加熱煮沸，改用文火煮至膠溶化，備用。③奶粉先用少許水調勻成奶粉糊，備用。④將溶化后凝結的食用膠加水，邊攪拌邊加熱至膠溶化，再加入奶粉糊，邊攪勻邊加熱煮沸，稍晾涼，備用。⑤將稍涼的乳漸漸加入糖和蛋的混合液，充分攪打均勻，加熱至75～80℃，保持1～2分鐘，並通過已洗凈、煮沸的紗布篩過濾，濾清液晾涼。⑥將奶油和香精加入濾液內，攪勻，再用清潔、消毒的筷子或粉碎機攪打起泡，有一定稠度為止。⑦將混合液放入冰箱內凝凍，並經常攪拌，使其逐漸變稠，體積比原來有所增加，凝凍后即可食用。最好再放入冰箱內冷凍室凍結12小時食之。附註：①凝凍速度影響雪糕質量，經常攪拌可促使凝凍速度加快，形成的冰晶細小，雪糕組織細膩，口感較好。②家庭中有新鮮牛奶時，可用2瓶來代替原料中的奶粉和水。③原料中奶油也可用植物奶油、豬油代之，使用時先加熱熔化。④食用膠或洋菜應先用冷水浸泡至軟，加熱煮沸使之完全溶化，離火後會自行凝結，使用時只要稍許加熱即可溶化。⑤製作時，香精遇熱等易揮發，所以往往在最後一步操作中、在食品較冷狀態下加入香精，以利香氣保存。特色：去暑降溫，增加人體內養分，有益健康，老少皆宜。2葡萄糖雪糕原料：口服葡萄糖80克、脫脂牛奶450克、速溶豆漿粉20克、白糖90克、雞蛋2隻植物奶油50克、食用膠1克、香精少許。製作：①新鮮牛奶加熱煮沸，靜置冷卻，把上層的凝結皮除去，即為脫脂牛奶，備用。②將葡萄糖、速溶豆漿粉、奶油、溶化食用膠與脫脂牛奶混合，邊攪勻邊加熱煮沸，稍晾涼，備用。③把白糖和蛋液混合攪打直至起泡，將葡萄糖和奶混合液慢慢加入，同時不斷攪勻。④混合液的加熱、過濾、晾涼、加入香精和放入冰箱內凝結等製作方法參照牛奶雪糕。附註：①沒有新鮮牛奶時，可用50克、奶粉加水400克、兌制而成。市售牛奶2瓶即為450克。②食用膠除用食用明膠外，也可用洋菜、海藻酸鈉代之。用海藻酸鈉時，須在溶化後用多功能粉碎機打碎小團塊。特色：營養豐富，用植物脂肪代替動物脂肪，對心血管病人和老年人尤為適合。3果醬雪糕原料：牛奶225克、奶油30克、果醬100克、食用膠0.7克、雞蛋2隻白糖50克、水果香精少許。製作：①將牛奶加熱煮沸，稍晾涼，備用。②在果醬中加入少量的熱牛奶，調成稀糊狀，加熱煮沸，備用。③糖和蛋液混合攪打直至起泡，邊攪拌邊慢慢加入熱牛奶，同時加入果醬奶糊和溶化食用膠，充分攪勻。④混合液加熱、過濾、晾涼、加香精和奶油、攪打和凝結等，製作方法同奶油雪糕。附註：①果醬可用罐頭果醬。果醬應新鮮不變質，無雜質。②原料中果醬可選用草莓醬、酥梨醬、蘋果醬和荔枝醬等。牛奶遇到酸果醬會有小凝塊，這是正常現象，不影響品質。特色：具有水果特有的色、香、味，色美味佳，促進食慾，含有多種維生素，營養豐富。4果汁雪糕原料：奶粉50克、菠蘿汁250克、白糖65克、食用膠1克、雞蛋3隻奶油50克、水90克、菠蘿香精少許。製作：①奶粉先用少許水調勻，備用。②將預先溶化的食用膠加入水和菠蘿汁，在攪拌下加入奶粉糊，邊攪拌邊加熱煮沸，稍晾涼，備用。③將糖和蛋液混合，攪打至起泡，將熱乳慢慢加入，同時攪勻。④混合液的加熱、過濾、晾涼、加香精和奶油、攪勻和凝凍等，製作方法參照前面。附註：①菠蘿汁須新鮮不變質。也可選用檸檬汁、桔子汁、楊梅汁等代之。酸味的汁可用100克，水240克。②水果汁可以直接採購，也可以自制，方法是將新鮮成熟的水果去皮、核等，洗凈，切成小塊加適量水，放入粉碎機內打碎或用工具搗碎，用紗布篩過濾得清汁；將果渣加少量水攪勻，過濾得清汁；兩次清汁混合煮沸，備用。③牛奶遇到酸味汁會有小凝塊，這是正常現象，不影響品質。特色：色澤鮮艷，含有多種維生素，對人體有益。具有水果味，清香開胃，食之不膩。5香蕉雪糕原料：香蕉250克、奶粉40克、白糖65克、奶油50克、水320克、食用膠0.8克、香精少許。製作：①將奶粉加入少許水調勻，備用。②在水內加入凝結食用膠，加熱溶化。再加入奶粉糊和糖，邊攪拌邊加熱煮沸，備用。③把香蕉去皮，切成薄片，搗碎成糊狀。加入熱糖漿，充分攪打均勻，晾涼。④在混合液內加入奶油、香精，用清潔、消毒的筷子或粉碎機攪打起稠。⑤將混合液放入冰箱凝凍，經常攪拌，凝凍后即可食用。最好再放在冷凍室凍結12小時食用。附註：選用新鮮而成熟、不爛的香蕉。特色：具有香蕉風味，冷香甜糯，幫助消化，尤其適合活動量少的老人、病人食用。6巧克力雪糕原料：牛奶500克、巧克力100克、白糖100克、奶油70克、雞蛋2隻香草香精少許。製作：①白糖和雞蛋液混合攪打至起泡，備用。②將牛奶加熱煮沸，放入巧克力攪勻使其溶化，稍晾涼，備用。③把熱乳慢慢加入糖蛋混合液內，同時不斷攪拌，備用。④混合液加熱、過濾、晾涼、加奶油和香精、攪打均勻和凝凍等，製作方法同前。附註：原料中巧克力可市場採購，最好是奶油巧克力或香草巧克力。特色：具有奶油巧克力芬芳香味，營養豐富，提神、祛暑。7西紅柿雪糕原料：西紅柿醬25～50克、牛奶100克、奶油35克、水75克、雞蛋2隻白糖45～60克、香精少許。製作：①白糖和蛋液混合攪打至起泡，備用。②西紅柿醬內加入水，邊攪拌邊加熱煮沸，備用。牛奶煮沸，備用。③在不斷攪拌中，將糖蛋混合液慢慢加入稍晾涼的西紅柿糊內，再加入牛奶，攪勻備用。④混合液進行加熱、過濾、晾涼、加奶油和香精，攪打均勻和凝凍等，製作方法同前。附註：可用西紅柿罐頭或新鮮成熟的西紅柿去皮、籽。酸味大小，可增減西紅柿醬用量而得到調整。特色：色澤紅艷，具有西紅柿特有的風味，酸甜可口，食之不膩。8酸奶雪糕原料：牛奶450克、酸奶120～140克、白糖120克、食用膠2克、雞蛋3隻奶油75克。製作：①牛奶加熱煮沸，晾涼，備用。②將部分牛奶加入酸奶內，用清潔消毒過的筷子攪打均勻，備用。③將部分牛奶慢慢加入糖蛋混合液，攪勻；再將剩餘牛奶加入凝結食用膠內，加熱溶化；將糖蛋混合液與溶化的食用膠液體混合，充分攪打起稠；同前法進行加熱、過濾、晾涼、加奶油和香精，攪勻。④將酸奶加入混合液內，用消毒過的筷子或粉碎機攪打均勻，放冰箱內凝結，並經常攪拌，凝凍、硬化后即可食之。附註：①酸奶應色正味純，新鮮無變質。②此品酸度大小依食者口味而定，喜食酸者，在原料中可加入酸奶200克；反之只加60克。特色：清涼爽口，酸甜適中，營養豐富。可抑制腸道內有害菌，對人體健康有益，是一種新型保健冷飲。9果仁雪糕原料：牛奶450克、果仁50克、白糖90克、雞蛋3隻食用膠1.2克、奶油60克、香精少許。製作：①先將果仁炒熟，放涼後去皮，可用清潔消毒過的粉碎機磨細；也可加入煮沸的牛奶適量，用清潔、消毒的工具或粉碎機搗打成細糊狀。②糖和蛋液混合，攪打起泡。③牛奶內加入凝結食用膠加熱溶化，煮沸，稍晾涼。④把溫奶慢慢加入糖蛋混合液內，邊攪拌邊加入果仁糊，攪打均勻。⑤同前法，加熱、過濾、晾涼、加奶油和香精、攪打均勻，再放入冰箱內凝結、硬化，即可食用。附註：①果仁可選用花生仁、核桃仁、西瓜籽仁和栗子等。②果仁必須無哈味、無霉變。特色：因有果仁而甜糯香嫩，營養好，對人體有滋補功效，秋冬季對體弱者和老人尤宜食用。10彩色雪糕原料：奶油雪糕600克、巧克力50克、水150克、楊梅果醬40克、白糖10克、香草香精少許。製作：①將未加香精的奶油雪糕分為三等分（奶油雪糕的製作見「雪糕類」例1）。②白糖加75克、水和巧克力，邊攪拌邊煮沸，用清潔、煮沸過的紗布篩過濾，濾過液和200克、奶油雪糕混合攪打均勻，晾涼后加入香精，攪打起稠，備用。③將楊梅果醬加75克、水煮沸，晾涼后加入200克、奶油雪糕和香精，攪打起稠，備用。④餘下的奶油雪糕加入香精，攪打起稠，備用。⑤將三種不同色的雪糕依次一層一層裝入一個模子裏，放入冰箱凝結、硬化，即可食用。附註：①奶油雪糕須尚未凝凍，即「雪糕類」例1的第六步操作止。②楊梅醬必須色正味純，不變質。也可用桔子醬、草莓醬、櫻桃醬或葡萄醬代之。特色：巧克力、牛奶、果醬三種天然色彩相映，色澤誘人，風味新穎，兒童們尤為喜食。11炸熟雪糕原料：雪糕50克、雞蛋白2隻白糖10克、食用油適量。製作：①把糖加入蛋白，混合攪打直至發泡起稠。②將凝凍的雪糕迅速地製成比蛋黃略大的球數只，放入冰箱裏凝凍半小時。③取出雪糕球，在打稠的蛋糖液內滾裹成外衣。④將已裹上一層蛋糖液外衣的雪糕放入滾油中炸至略呈黃色，即刻撈出，食之。附註：①包裹蛋糖衣的雪糕要冷凍結實。②制球、滾衣和油炸等操作，必須迅速。特色：色澤鮮美，香甜涼滑，獨具風味。12汽水雪糕原料：雪糕50克、汽水200克。製作：①將汽水置冰箱內冰鎮，備用。②製作雪糕，備用。③將冰冷汽水倒入杯中，加入雪糕，混合飲用。附註：①汽水須新鮮，無變質。②待汽水內氣泡散去，再輕輕放入雪糕。特色：冰鎮清涼，香味濃郁，止渴消暑，為酷暑時節佳品。13楊梅汽水雪糕原料：楊梅雪糕50克、楊梅原汁25克、汽水125克。製作：①先把楊梅原汁加入杯內。②再加入汽水，待氣泡散去，攪拌混合液。③輕輕加入楊梅雪糕（楊梅雪糕做法見「雪糕類」的「果汁雪糕」），即可飲之。附註：①原汁須新鮮，沒變質。②也可用草莓原汁、酸梅原汁等代之。特色：色澤鮮艷，酸甜適口，甜滑柔和。適合炎熱時節飲用。14啤酒雪糕原料：啤酒200克、雪糕50克。製作：①將啤酒放入冰箱內冷藏室冷涼，備用。②製作雪糕，備用。③把啤酒倒入杯中，待氣泡散開，輕輕加入雪糕。附註：麥精露或啤酒均可用，但均須新鮮、澄清。特色：在甜啤或苦啤的風味中，滲入了雪糕特有滋味，飲之清醒提神，清涼解渴，營養豐富，頗受人們喜愛。15果酒雪糕原料：雪糕50克、果酒100克。製作：①將果酒放入冰箱內冷涼，備用。②製作雪糕，備用。③將果酒加入杯中，再放入雪糕，即可飲之。附註：①選用水果釀製的酒，如山楂酒、蘋果酒等。②也可選用小香檳代之果酒，酒度較低，適合不善飲酒者飲用。特色：色澤鮮麗，清涼解渴，增補人體營養，夏季喜慶筵席的最佳飲料。