第9章 制曲和大比

第9章 制曲和大比

去年賣紅糖的時候收到了不少菽(大豆),這時候人們對大豆的認識還不夠,主要是做豆腐和做豆粥,再就是做醬,要不就喂牲口。大豆的使用率不高,價格自然也就便宜,劉牢之便趁機用紅糖換了相當數量的大豆。

劉牢之把大豆送到工坊榨油,得了不少豆油。中國歷史上,大豆一直沒有作為主要的油料作物,是因為採用傳統壓榨法,大豆的出油率不高。大豆的含油量在20%左右,但是據《天工開物》記載,大豆「每石出油九斤」,折算起來,出油率為7.5%;劉牢之不怕出油率低,是因為榨完油的豆餅劉牢之另有用途——釀造醬油。

醬油在中國出現的很早。早在周代,天子食用的醬油叫「醢」,是把鮮肉剁碎成肉泥發酵成的油,和現在的雨露製作方法相似,因為風味絕佳漸漸傳到民間,後來發現用黃豆製成醬油的風味相似。在《齊民要術》中提到的「醬清」,就是類似醬油的東西,但此時尚未有單獨釀造醬油的記錄,中國最早使用「醬油」一詞出現在宋朝。

把豆餅和磨碎的小麥泡水后混合,放入大甑中蒸熟,放在發酵室內發酵,接種后再裝入大缸中,加入鹽水,放在室外發酵。這時候做醬已經很普遍,有很規範的流程,劉牢之安排了酒樓里會做醬的天天過來看看。

傳統醬油釀造需要很長時間,有的甚至長達一年,浸出的醬油要放到烈日下暴晒,濃縮,才能制出好的醬油。為此劉牢之專門在食品工坊裡面修建了一個小院,用來放置這十幾個大醬油缸。

宴喜樓這幾個月每個人月都會有新花樣的菜品、主食推出,蕪湖城的人已經見怪不怪了。年前推出的油條和粉條著實驚艷了一把,每天來買的人絡繹不絕,為了不影響酒樓的環境,劉安在宴喜樓的對面盤下一個鋪面,專門做油條、粉條和紅糖麻花的生意。外地客商來蕪湖,總是要帶一些點心走禮用,已經成為「蕪湖特產」。

二樓雅間,劉牢之問酒樓主管劉安:「安叔,上次給你送的『將軍令』酒喝過了嗎?」

「喝過了,端的是好力氣!」一提到喝酒,劉安有些興奮,臉色潮紅,大聲說道,「年前不少老兄弟從軍中回來,一起喝掉了!大家讚不絕口,可惜數量太少,不能盡興。原想向小郎君再討些的。」

劉牢之笑道:「喜歡就好。咱們自己就是釀酒的,還怕沒酒喝不成!改天再讓人送來些就是了!」

劉安聞言大喜,趕忙道謝。

劉牢之笑道:「依安叔來看,此酒如果放在咱們酒樓里,銷路如何?」

劉安低著頭想了想,說道:「此酒性烈,不是真正好酒之人,享受不了這個東西。從北方過來的人,尤其是軍中的士卒肯定會喜歡,南人只怕是喝不習慣。」

劉牢之想想也是,點了點頭道:「嗯,我也是這麼想的。」

劉安笑道:「小郎君也不必灰心。此酒在北方軍民之中必然大受歡迎,北方的胡人,嗜酒如命,更會喜歡!」

見劉安的想法跟自己差不多,劉牢之也覺得更有信心了。不過往北境走私白酒的想法他不想讓更多人知道,於是說道:「想來是這樣。這樣,安叔,你把酒樓里負責制曲釀酒的師傅找過來,我要見見。」

劉安答應了,告辭出去,不大一會兒,劉安領了一個三十來歲的男僕上來,稟報道:「這就是咱們酒樓里負責制曲釀造的班頭,叫劉能,也是家裡的老人了,剛從河邊的醬坊回來,小郎君身邊的劉延之,就是劉班頭的侄子。」

劉能趕緊躬身行禮:「小的劉能,見過小郎君!」

「不用多禮!」劉牢之對劉能說道,「最近我想制一種不一樣的酒麴,明天領兩個可靠的人到別業,我們一起商議。酒樓這邊的事,你以後便顧不上了,有什麼事情,不妨現在跟主管先交代一下。」

劉能抬頭看著劉安,劉安笑道:「小郎君這是要抬舉你了,還不快快謝過!」

劉能行下禮去:「謝過小郎君,小的一定不辜負小郎君的抬舉,不給主管丟臉。」

劉牢之皺了皺眉頭,「嗯」了一聲,「下去吧!」

三月底,劉府別院。劉牢之在指導著劉能等人製作大麴。

「我們此次要制的酒麴叫做大麴,跟以前你所做頗有不同,這點你要注意。」

「此次制曲選用的材料,就是你現在看到的,大麥和豌豆,其中大麥佔六成。」

製作大麴,需要把原料全部粉碎,粉碎的程度根據溫度的不同而改變,一般情況下,細粉比例為兩成,夏天的話溫度高,要佔三成。

按照牢之說的,劉能帶著兩個徒弟把大麥和豌豆混合後上碓粉碎,不斷地用細孔目的籮篩選著,好半天才粉碎好。等牢之驗看好了,才進行下一步。

劉牢之接著說道:「下面加溫水拌料,記住水量要適度。既要能用手捏成團,又要不粘手。」這個對這些人來說並沒有什麼難度,不大的功夫便和好了料。

「這是曲模,用之前要仔細清理乾淨,曲要踩成磚型,不能緊也不能松。」

「送入曲房發酵,特別要注意溫度……」

劉牢之向劉能詳細地解釋了如何製作大麴,如何控制溫度,兩人反覆推敲著細節,說了好半天方才弄清楚。

「這個制曲的辦法,不能形成文字,你們需要自己牢牢記住。要嚴格保密,如有泄露,罪過不小。」劉牢之強調道,「這一個月的時間裡,你們就專心在此制曲,門外有人守著,有什麼事,可以讓他們去辦,有什麼不明白的,及時地讓他們通知我。聽明白了嗎?」

「小的們都明白了!」劉能等三人忙躬身道。

「此次制曲,對於釀造白酒,至關重要。如果你們能夠順利掌握此法,制出合用的酒麴,劉府不吝賞賜,日後釀造醬油和白酒,將會單獨成立一個工坊,自你們之中,提拔一位主管。」

自劉牢之執事以來,主管的待遇大幅提升,年底還有分紅。但是目前為止,除了劉平和劉安,也只提拔了劉頌一位主管,劉能等人相互看了一眼,眼光之中閃爍著躁動的光芒。

日子不緊不慢的過著,自牢之成立侍從隊以來,訓練量一直在慢慢增加,每天的跑步從三公里而慢慢到十公里,慢慢從輕裝跑而至負重六十斤跑。訓練內容除了劉平教授的拳腳兵器,增加了現代兵營的基本訓練——單雙杠、俯卧撐及跨越障礙跑,每兩個月的大比把每個人的訓練成果表現出來,賞罰分明。

三月三十,因春節耽誤的雙月大比武正式開始。

今天比賽的項目是100個單杠,六公里負重60公斤跑,100個俯卧撐,翻越障礙跑,不需要依次完成,需要翻越的障礙設置在三公里以外,劉平監督,俯卧撐和單杠必須在校場進行。比賽成績按照所有項目完成的順序積分:完成比賽記一分,未完成比賽減二分,第一名記六分,依次遞減,第六名以後無成績。

在劉牢之喊出「開始」的號令后,有六個人從出發線沖向了單杠,六個人直接拿起背包向遠處跑去。但是單杠只有兩個,跑的最快的劉順之和孫乾「蹭」聲躍上,其他四人愣了,劉樹和劉延之反應過來,俯身做起了俯卧撐,等劉寧和封井反應過來,兩人已經喊到六了,這兩人進退失據,沒有做俯卧撐,剁了一腳,朝著遠去的人追了過去。

等劉順之和孫乾做完了引體向上,只覺得兩臂酸麻,頭腦昏昏,慢慢地跑了一會兒方才清醒了,手腳放開,大踏步追了上去。

那兩個做完俯卧撐的,滿頭大汗淋漓,只覺得雙手沒有力氣再動,跑了半里路忽然想起還有背包沒拿,只得又跑了回來,背上背包,慢慢跑了起來。

三公里的路程自然難不倒這些天天跑步的少年,八個先來的已經穿越障礙,往回跑了。做完單杠和俯卧撐的,跑了這三公里,慢慢把身體熱了起來,雖然手臂尚有酸麻感,爬障礙物已經沒什麼問題了。

劉順之和孫乾跑回校場,看到劉樹和劉延之正在單杠上做引起向上,其他六人在做俯卧撐,兩人卸下背包,也開始做俯卧撐,雖然勞累,卻還是很快完成了,劉順之得了第一名,孫乾慢了一小會兒,得了第二名。

這時在單杠上的是劉寧和封井,兩人跑步時本來已經超越劉樹和劉延之,不成想最後二百米被兩人超越了,只好先做了俯卧撐。劉樹和劉延之剛剛做完引體向上,俯卧撐就做的比較艱難。勉強做了六十幾個,越來越慢,只覺得身上像壓了千鈞重擔,卧倒了幾次,到底快要完成了,看看要完成,只聽得劉寧和封井喊到:「報告小郎君,劉寧(封井)完成競賽項目。」不由泄氣,怕其他人超越,打起精神來一口氣做完,正要報告,只聽得牢之道:「你們的負重越野跑,沒有完成。」

看兩人有點懵圈,劉牢之只好提醒道:「你們的背包呢?」

兩人回頭一看,道一聲,苦也!那兩個背包還方方正正的在起點的位置。劉順之怒道:「還愣著幹什麼,還不快抓緊時間把包背上,重新跑去!?」兩人如夢初醒,快步跑過去,抓起背包,咬著牙又沖了出去。

到底劉樹和劉延之得了三四名,那邊何春和杜立得了五六名。其餘人也慢慢做完了。

此時眾人等在校場門口,等著二人回來。此時日頭高升,眾人慢慢的有些額頭見汗了,半晌方看見二人相互扶著,踉踉蹌蹌的走向校場,眾人齊聲歡呼,大聲喊著兩人的名字,兩人備受鼓舞,快步向終點跑去,剛到終點,一頭扎在地下。眾人慌忙跑了過去,把兩人抬到陰涼處,慣了口水,兩人沉沉睡去。

劉牢之計算成績,甲班十七分,乙班十八分,乙班以一分優勢獲勝。宣布下去,乙班歡聲雷動,各有賞賜不表,幾次大比,乙班始終被壓一頭,今天終於是揚眉吐氣了。

正熱鬧間,劉牢之忽然見到工坊的陶匠班頭何增快步往這邊走來,忙分開眾人,迎了上去。來到近處,何增行過了禮,激動地對劉牢之說到:「小郎君大喜!那件事成了!」

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東晉小軍將

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