第一百三十三章 烤鴨三大流派和全鴨宴

眾女都是滿眼的小星星，一臉的崇拜之情，馬文英和馬文婷更是一口一個朱壽哥哥，這朱大將軍就是給力，逛皇城、喝御酒、太液池划船。真是讓人崇敬之情滔滔江水。

朱壽也是滿面紅光，他長這麼大，還是第一次呼朋喚友，縱情聚會，李憬的這些狐朋狗友，讓他感到無比的痛快，之前這麼多年都白活了，感覺人生已經達到了高潮。

「掌柜的你們的烤鴨怎麼吃」李憬忽然想起後世的烤鴨和大明的吃法不一定一樣。忍不住問道。

「小店會按照不同的部位把考好鴨子切好裝盤，同時再配上八碗八碟一湯魯菜的葷素名菜。」老掌柜自豪的說道，似乎以自家的鴨子和正宗魯菜為豪。

「老掌柜，我們可否換一個吃法」李憬問道。

「只要客人提出來，小店一定滿足貴客的需求，有什麼要求和新式花樣，本店都可以配合」老掌柜趕緊說道，他也看出來了，這些人非富即貴，一定要小心伺候好。

「烤鴨有三種做法，一是燜爐烤鴨、二是掛爐烤鴨、三是叉燒烤鴨。這三種做法各有千秋，」李憬緩緩說道。

眾人聽的驚奇，尤其是老掌柜和身後大師傅，更是驚訝的張大了嘴巴。顯然他們還不知道這烤鴨有著許多的做法。

「燜爐法。烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。掛爐法。爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。叉燒法。與叉燒肉相似，須逐只手工操作，產量低，費工時，但好掌握每一隻不同鴨子的火候，達到最佳效果和口感。烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖，此為宮廷中吃法，、蒜泥和甜麵醬。主食有荷葉餅或空心燒餅。

」兄真是博學強聞，這都知道，我在宮裡吃過烤鴨就是這叉燒法，只是我不知道叫什麼名字。「朱壽嘆服。

「烤鴨烤製成后，鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻8斤重的鴨子，能片出108片鴨肉片，而且大小均勻，形狀如丁香葉，口感則酥香鮮嫩，獨具風味。」

老掌柜一眾人等都挺傻了。都說孔老夫子說食不厭精，燴不厭細。看來這世間真正的美食大家還是這些大家族和讀書人啊。

」北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾5片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。」

「第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。」

「第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女眷和兒童。

」第一種佐料方式最為適合大多數人的口味，其中所用甜麵醬講究用北京「六必居」出產的，不然口味就不能算作正宗。」

六必居醬園店設在北京，相傳創自明朝中葉。掛在六必居店內的金字大匾，相傳是明朝大學士嚴嵩題寫。六必居原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說：「開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」這七件是人們日常生活必不可少的。趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，就起名六必居。

「征夷，要我說這三種烤法、三種吃法，兩種片法索性都來，小孩子才做選擇，我們自然是統統要。」馬祥麟大言不慚的說道。

「哎呦我的爺，小老這店裡只會做一種，要是各位爺實在是要吃，還請，還請……」老掌柜吞吞吐吐，一邊偷眼看著李憬。他人老成精，知道若是這三種方法流散出去，立時就要多了兩個競爭對手，若是本店能把這三種都學會，本店必然名聲大臊。可是這個時代講究法不輕傳，一般這都屬於吃飯的手藝，可以家族輩輩傳承的秘方，不會外傳的。

一桌子人都看明白這老賊打得什麼算盤。都看向李憬，李憬微微一笑，說道：「老掌柜想要我這方子也不是不可以，不過按照規矩，法不可輕傳，」

「哎呦，我的爺，有什麼條件您老儘管提，只要小店能答應的一定答應」老掌柜趕緊說。

「我不僅給你剛才所說的各種方子，我還給你全鴨席的菜品做法。全鴨席是宴席全部以北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。填鴨的餵養方法我也給你。除了傳統的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外，冷盤還有芥菜鴨掌、滷水鴨胗、鹽水鴨肝等。一隻鴨可以「四吃」，吃完鴨肉，可將片烤鴨時流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹，第三吃是將烤鴨片皮后較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨后剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營養極高。全鴨席以北京填鴨為主料烹制各類鴨菜組成的筵席。特點是：一席之上，除烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹制的不同菜肴，故名全鴨席。」李憬說完，眾人聽的目眩神迷，口水都流了一地。老掌柜和一眾廚子更是全都跪下了，都說黑眼珠見不得白銀子，做餐飲的人就見不得美食秘方。看到吃不到的滋味太難受。不停的拱手請求。

「我也沒有別的要求，你們這家店太小，要想做大做強，必須從養鴨開始直到宴席和外賣以及鹹鴨蛋和松花蛋全都做起來。五個城區，要在東南西北四城區開分店，前面大街開一家總店。你們清產核資看看有多少股本，我拿出同樣的銀子入股，我不參與經營和管理，這些都按照現有的來，還是你老掌柜負責，但財務要派人監管。股份的分紅我也不要，我不差這點錢，成立一家慈善基金會，用這筆錢開家藥鋪，雇傭各科郎中十人，免費給京城的窮苦人家看病，藥材只收成本價，如果實在困難的，經調查核實可以免費給葯。另外就是開家私塾，免費就學，只要願意來的讀書識字的不論出身有教無類。

」兄此議大善，算我一個，兄從出多少我出多少。」朱壽說道。

「算我夫婦一個」馬祥麟大大咧咧的說道。

「誰和你是夫婦，不要臉。」張鳳儀用她的纖纖玉指在馬祥麟腰間狠狠的擰了一圈。疼得馬祥麟咧嘴。

「李憬哥哥，也算我一個，」「還有我，我也出一股」馬文婷和馬文英說道。