第472章

鍋貼情同「生煎饅頭」，卻沒有人以「生煎餃子」相稱。鍋貼是將呈月芽形的纖瘦苗條的生餃子放在平底鍋里煎焦香，底部金黃酥脆，外皮微黃爽滑，餡心細嫩化渣。我在嘉興吃過一種「漁網鍋貼」，是正宴過半後上的一道菜肴，煎出的鍋貼，下面不知道用什麼法子再添上一層金黃色的網紋，如同女孩子穿上了漂亮的紗裙，有着不盡的纖巧爛漫。

其實，鍋貼除了焦香外，真正誘人之處還是在餡。鍋貼之餡，一如餃子餡和包子餡，可葷可素，可豬牛羊肉，可蝦仁海鮮豆腐，盡顯地方風土人情而已。餃子當然也可以煎，只是餃子更小巧，如美人耳朵，餡也玲瓏，內外精緻，鮮美溢口，正是江南人對食之內容和外在形式皆完美的最佳追求。

擺上平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地擺上去，排隊上前線，行列儼然，向右看齊，前胸貼後背一個挨一個，迎接它們的將是淺油熱火的考驗。然後，就見「老頭子」抄起一個小壺灑一轉似是攙了油的水。蓋上鍋蓋，熱氣上冒了，就抓兩團抹布在手裏，包着鍋沿張開兩臂旋轉，聽到噼噼啪啪的聲音，就揭開鍋蓋，再灑一次「油水」，有時直接是沿着鍋的邊緣淋色拉油。

蒸氣迅速蔓延，蓋上鍋蓋，將鍋斜拉起在火上不斷旋轉，再次噼噼啪啪響並濃香四溢，就徹底拿掉鍋蓋，用一把老式鉻鐵那樣的平頭鏟子鏟松鍋貼，下面則關了爐門。待吸幹了鍋里的剩油，看到已經有硬殼子，鍋貼就熟了。這鍋貼底部給油煎得焦香，上面卻是水煮的帶油柔和。用鍋鏟一鏟，五六個、十數個連在一起，熱氣騰騰。

若是煎的時間不夠，有那麼一排或是幾個，底子幾乎看不出油煎的痕迹，皮子偏軟，吃入口裏有點水澇澇的。所以我有時買老頭子鍋貼，避開人多時高峰，專瞄他剩餘的買，在鍋里已炕了好長時，底座特別香脆，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。

賣鹵鴨的攤子上順帶也賣鴨血湯，且口味都很不錯。味道鮮美，只是不知還有如此背景，難怪湯里似有一股淡淡的葯香味。「老頭子」調製出的這湯，不知是否亦採用豬骨和老鴨熬煮的高湯打的底，反正湯里有榨菜、蔥花、芫荽和胡椒等諸多調味料，剛好去除鴨子的腥味。鴨血嫩滑，切得細碎的鴨腸，綿韌耐嚼，湯水清澈而不油膩，濃鮮爽口又提神。

中江和下江的人都愛吃鴨子，不僅鴨肉，連鴨舌鴨內臟都能做出一番文章來。比如那個用鴨腳和鴨腸還有一小段貼肝做出來的鴨腳包，就是極有地域特色的腊味。而小小一碗鴨血湯，卻也能把鴨子的諸多美味薈萃其中……喝一口鮮湯，抿一塊鴨血，嚼幾段捲曲的鴨腸，讓人不由得感嘆這些不起眼的東西竟能調製出如此世間美味！

吃着鍋貼，喝着鴨血湯，若是在一個冬夜裏，那真是要多享受有多享受！

「冬至餃子夏至面」，一年裏最短和最長的兩個白天，分別吃餃子和麵條，是我們這裏的鄉俗。但外人不知，南方許多地方稱做「餃子」的，實際上就是小餛飩。在過去，下「餃子」只有擔子而沒有鋪子，我們這裏許多風情小鎮上，「餃兒擔子」可算是街頭最尋常的風景。

鄉下唱大戲、放電影、玩燈、趕廟會，只要是有人聚集的地方，肯定就有下湯圓下「餃子」的擔子。露天之下，浮在湯碗裏薄如蟬翼的皮兒，還有裏面鮮紅的肉餡，撒在上面翠綠的蔥花、焦黃的油渣末，以及淳樸的鄉音，都是那般親切……

最難忘深夜的街頭，昏黃的路燈下，總有一位頭髮花白、身形瘦小、系著圍裙的老人躬身打理著。那擔子的一頭柴火紅紅，上面鍋里熱氣騰騰，另一頭的極小的案板上碼放着油瓶、餡碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳，有人過來，幾分鐘光景，一大碗熱氣騰騰的「餃子」就下好端上來。由於皮薄個小，不必大口咀嚼，只是嘬吸，入口即化。那時我每每走在這樣晚間的街頭，總會下一碗這種皮子薄到透明、撒了蔥花、飄着豬油花的「餃子」，那香氣，那暖暖的感覺，總能誘惑夜歸的人。

相對北方那種皮肉厚實的大餛飩，皮薄餡少、晶瑩剔透、湯料清澈的小餛飩，無疑最適合水軟風輕的江南。小餛飩不似水餃和麵條，不是用來撐肚子的，吃這種小餛飩，純粹為了情調，為了享受那碗熱氣騰騰的鮮湯——不求吃飽，只求來點精神外遇。小餛飩要的是皮薄滑爽，肉餡不能多，多了就荒腔走調不是那味兒。一大碗湯波蕩漾的小餛飩端上來，用湯匙稍稍攪動，但見一片片羽衣縹緲，裹一團團輕紅，上下沉浮飄搖，點點蔥花如柳眼初舒……嘬吸一口湯，真是香鮮透骨。

餡要用當天宰殺的豬前腿夾縫肉，八分瘦兩分肥連筋帶絆的（若是純精的後腿肉反而不好），雙手各持一把刀上下翻飛，剁成肉末。再用一根圓筒狀的槌棒敲打，肉打得越久，越熟，越打越膨脹。打到最後，噴起的肉茸會起絲，會非常「沾」包餛飩的竹挑。

製作餛飩麵皮，要入鹼，分量掌握不好跑了鹼，在猛火沸湯里一煮一衝，餛飩就會破皮。擀麵時還要加入雞蛋。擀出的最佳效果，須是「薄如紙，軟如綢，拉有彈性，吃有韌勁」。擀好的皮子垛起來，拿刀斜切出來，二寸見方若茶乾子大小。

一般十二張皮放秤上稱一下正好一兩，再裹進一兩餡心，便是一客小餛飩。包餛飩手法極快。看他們左手皮子，右手小竹挑搭一點點肉糜，貼著餛飩皮上，包進餡心后，幾根手指一窩，輕輕一捏即攏合，扔到一旁。小餛飩們個個姿色秀麗，色澤豐盈……她們之間都是撒了點兒麵粉，基本上互不搭界的。餛飩下鍋后，水滾，餛飩浮上，裙裾飄飄，如同烈焰之上的舞者。幾次舞過，能看到粉紅餡心的一面朝上，必熟無疑。

小餛飩湯水甚為重要，通常是先在碗裏放好鹽、味精、醬油、豬油，用開水沖兌，以免湯水混濁，影響口感。再用笊籬撈入小餛飩。十來個穿了柔軟蟬衣的小餛飩在碗裏輕輕地打着轉，幾星嫩綠的小蔥撒在上面很是養眼好看。舀上一個吹一吹，輕輕地咬上一口，滿口的汁水，鮮美無比，忽然間就有了讓你很享受的感覺，很心動，很溫馨。

一些傳統的小鎮和傳統的手藝已日漸遠去，眼下的肉餡都是絞肉機絞出的，個頭愈來愈碩大，再也吃不上過去那種精緻玲瓏有情有調有煙火味的小餛飩了。這些年，但凡有外地客人來，早餐我總是領到鳳凰美食街上百年老字號耿福興，上幾屜小籠湯包，搭上酥燒餅，再給一人來一碗小餛飩，軟的酥的湯湯水水，都齊了。耿福興的小餛飩，胡椒粉或鮮紅的辣油任由自己放，通常是配以骨頭湯，別有一分鮮美。

喜歡酒釀的滋味，喜歡老家那裏把酒釀喊成「甜酒」或是「甜酒釀子」的醇厚清正鄉音。

總覺得酒釀在氣質上更屬於江南。雖說我在北方也吃過酒釀，但離了馬頭牆，離了雕花窗，離了吳山越水，那酒精度里釀不出別樣的情懷來。意識里，江南濕潤的空氣中總是浮蕩著微微酸甜的氣息，一點點酒意飄過老街舊巷，那是市井人生微醺偶耽的意境，猶如漫上老井和舊牆下的苔痕，天長日久的浸淫，便成了故土的風物和氣息。