第25章 美食的節奏

一番話令庄臣食指大動，對於美食家來說，想像最難以抵擋。收拾好，辦完退房手續，拉着胡海，直奔羊房衚衕。

「您就是庄先生吧？」

剛進古香古色的四合院，五十齣頭的厲曉麟走上前，看見旁邊的胡海，遲疑道：「這位很面熟……」

胡海主動搭話道：「厲師傅，我是國賓館的胡海，曾經跟郝老來過。」

「對，對！」厲曉麟想起來，熱情道：「原來是老朋友，快請進！」

眾人跟着進入房間，大廳掛着厲家菜三個大字，題字者是末代皇帝溥儀的弟弟溥傑。

招待庄臣坐下，厲曉麟問道：「郝老身體可好？有日子沒來嘍！」

「老爺子身體好的很，前幾天還跟我念叨您呢。」胡海笑答道：「今天專門陪貴客前來，別看庄臣年輕，舌頭特別靈，連郝老都讚不絕口。」

「哦？」厲曉麟一愣，重新打量庄臣，客氣道：「原來是美食家大駕光臨，榮幸之極，一會咱們好好交流交流。」

寒暄幾句，轉身去后廚準備，留下庄臣和胡海聊天喝茶。很快頭道菜上桌，胡海神情一震，興奮道：「哈哈，翡翠豆腐！」

庄臣看着面前的鮮艷，紅翡綠翠，清麗雅緻。拿起筷子，夾起一塊，送入嘴裏。

鮮！

甜！

雅！

深宅大院慢慢走出一位大家閨秀，端莊賢淑，落落大方，雍容華貴的氣質，骨子透著高貴優雅。

伸出纖纖玉手，磨到極致的豆腐入口即化，牛奶般輕撫舌尖，如同SPA，陣陣溫暖，絲絲順滑。

忍不住喃喃自語道：「原來翡是紅油，翠則含毛豆、鮮貝、蔥跟姜……」

「毛豆泥和鮮貝碎在鍋中，不停地快速翻炒，最重要的是鮮貝必須先得新鮮冰凍過後，再進行自然解凍，才能有一種像牛奶那樣的粘稠質感。」

胡海滿臉享受道：「翡翠豆腐是當年慈禧最喜歡的菜式，而這道菜，也是厲家菜里的看家菜。」

「乾隆爺活到89歲，相傳有個養生之術，畢生鍾愛兩種食物，一種是鴨子，另外一種就是豆腐。」

「所以當時的御廚們查完菜檔之後，決定做一道豆腐討老佛爺歡心，挖空心思才找到一種顏色接近於翡翠的顏色，做成豆腐，所以這道菜，全世界只有這裏才能吃到。」

「這話言過其實嘍！」胡海話音剛落，厲曉麟端著盤子走進來，笑道：「要說以前還湊合，現在連分子料理都有，翡翠豆腐早就不神秘了！」

說完放下盤子，看着庄臣道：「小友果然深藏不露，來，嘗嘗這道菜如何？」

「炒鹹食？」

庄臣夾起一筷子，放進嘴裏，滿意道：「聽說以前是旗人過年吃的冷盤，材料選取胡蘿蔔絲、筍絲及芥菜絲，炒熟後放涼。」

「為把軟榻的口感還原爽脆，在沒有冰箱的年代，只能在冬天放在室外完成吧？」

厲曉麟笑着點頭道：「這算是當年老佛爺最親民的一道菜，就拿負責慈禧個人飲食的壽膳房來說，由108間房屋組成，足足八個院落，在裏面上班的廚師有128人之多！」

「每天兩次正餐最少100碗不同的菜肴，正餐之外的兩次小吃至少也有20碗菜。至於質量更是沒得挑，128個火頭夫都是全國數得着的名廚，手藝精湛，各有特長。」

說話之間第三道菜上桌，庄臣眼前一亮道：「鼓板大蝦？」

放進口中，用豌豆面做的炸咯喳，薄脆的表皮跟內里的軟嫩，形成剛柔並濟的口感。酥脆的雞蛋皮，裹着豬網油及大蝦，又軟又爽，形似傳統京劇樂器鼓板。

大白菜捲成圓墩形，燙熟后抹一層芥末，入口清爽刺激，頓時胃口大開。

讚不絕口道：「地道京城味！」

厲曉麟開懷大笑，能得到知音的認可最高興，回憶道：「我們是正白旗，曾祖父在宮裏做內務府大臣，總管皇室宮禁大小事務，尤其是御膳房。」

「要知道，有無能的皇帝，有不可治癒的皇帝，但是沒有不會享受的皇帝。不是你給他吃什麼就什麼，每個皇帝或太后都有自己的要求。」

「內務府除了保護皇帝跟太后的飲食安全，避免中毒，還要試味和審批菜單。」

「父親跟溥傑和婉容的弟弟是世交，有天在家中請他們吃飯，溥傑即興寫下清宮御膳四個字。」

「當時父親說：千萬別這麼寫，咱們不可能做出慈禧那個時候吃的東西，現在什麼都變了，隨之改題厲家菜三個字。」

庄臣好奇追問道：「家傳到底多少道菜譜？」

「全部算下來差不多有900道菜，可是現在能夠做出來的，最多200至300道。」

厲曉麟長嘆口氣，無奈道：「很多材料都找不到，比如康熙皇帝喜歡游牧民族的特色菜品，當中有熊掌、鹿、豹、鴕、犀、虎、猴等野味。」

「還有宮中規格的五十斤豬，以皮薄、沒有奶味和瘦肥肉兼而有之見稱，當今環境與飼養方法不同，以前的味道根本無法完全呈現出來。」

意興闌珊道：「現在社會發展急速，十年前的東西現在已經陳舊，何況我們做的東西是100多年前的！」

「要不是有古裝電視劇，現在的人可能連清朝皇帝都說不出幾個。真的，現在所謂宮廷菜不好做，食材太講究，跑遍全國去找，好食材很難得，也太貴，不見得所有人都懂其中的差別。」

「某樣東西的傳承，文化最為重要，所謂記憶傳承，其實只是交給了你，但是能不能保留升值，對這件事有沒有感覺，只能靠文化在背後支撐。」

氣氛變的凝重，庄臣身為廚師，自然能體會對方的感受。胡海出於職業習慣，看見冷場，主動開玩笑道：「哎，大道理誰也沒辦法改變，作為一個吃貨，享受當下更重要，不是嗎？」

厲曉麟擺擺手，第四道菜上桌，笑道：「說的對，今天難得有同道中人捧場，高興就好！」

清蒸蛤什蟆……麻辣牛肉……蝦子芹心……糖醋排骨……

味道橫跨酸、甜、苦、咸、鮮、辣，令味蕾高低起伏，有濃有淡，口感變化多端，令舌頭保持着新鮮感。

庄臣閉上眼睛，耳邊彷彿響起宏大交響樂，低音、中音及旋律三大塊，旋律時而高時而低，交相輝映。

前菜如同低音，身在一線卻默默無聞，如果不注意，常常感覺不到它的存在。但如果樂隊里沒有低音，那就像失去根基，一切都會變得虛無縹緲，所有節奏都將混亂無章。

高明廚師就是指揮家，不是只指揮一種味道，而是要把所有都安排進去，哪怕是最微弱的鋪墊。

這就是美食的節奏感！