第五回「益康餐館」老闆金默玉（1）

她是日本間諜川島芳子的胞妹，肅王府的十七格格。1951年，她把東單洋溢衚衕的自家府宅開成一家民營餐館。回憶往事，周銓庵為金默玉惋惜：「如果不搞公私合營，如今的益康餐館定會穩坐北京川味菜的頭把交椅。」

幹練的女東家

「郭先生慢走，歡迎您再次光臨。」益康餐館的女東家金默玉將郭沫若一行送到門外。

「謝謝金先生，又讓我吃到了正宗的家鄉菜喲。」郭沫若一邊打出請免送的手勢，一邊笑着對金默玉表示感謝。

郭沫若是益康餐館的常客，不單因為益康餐館的四川菜做得地道，還因為益康餐館的女東家也在日本留過學。郭沫若來此就餐除能吃到家鄉菜肴之外，還能和金女士聊一聊日本，甚至用日語說一說昔日的生活。

這位益康餐館女東家金默玉何許人？乃有名的日本間諜川島芳子的胞妹，肅王府的十七格格。1951年，她把東單洋溢衚衕的自家府宅開成一家民營餐館，名曰「益康食堂」，后機緣巧合，被齊白石大師改成了「益康餐館」。

「趕稿子，今兒又來晚了。」老報人金寄水更是益康餐館的常客，而且常常「遲到」，往往在「抄桌」后才邁進門。如果說郭先生常來這兒的原因有二，那金先生常來這兒的原因則有三，除了喜歡這兒的川味和聊天外，再一個原因就是順道，從編輯部回家，這益康餐館是必經之路，趕稿子便趕不上家裏的飯點，這益康餐館則正好解決祭五臟神的難題。

金默玉正跟金寄水寒暄，一位服務員近前跟她耳語。她聽罷之後，讓服務員招呼金先生，離開時依然不忘禮數：「金先生您稍坐，我後邊有點事。」

「抄桌」是勤行（服務業）中的術語，意思就是頭撥客人走後立馬收拾「殘局」，趕快換上新桌布、新碗筷，別讓二撥來的客人挑眼。「抄桌」意味着餐館紅火，這在別的飯館是稀罕事，在益康餐館卻是常事。可今天「抄桌」之後，掌灶大師傅「病」了，說是頭昏眼花站不穩。掌灶大師傅上不了灶，二撥客人點的菜壓在了后廚，剛才服務員向她耳語說的就是這件事。

「得嘞，您歇著去吧，這兒我來。」挑簾進后廚的金默玉沒問大師傅病情，乾脆讓他歇著。接着吩咐二師傅配菜，說前邊客人等著呢，不能讓人空等。然後圍上圍裙，挽起袖口，立定灶前，只見忽而放油忽而下菜，井井有條紋絲不亂。不大工夫，客人點的菜紛紛上桌，猶如變戲法似的。配菜的二師傅看傻了眼，剛才叫喚「頭昏眼花站不穩」的大師傅更看傻了眼。

原來，金默玉早就留心大師傅的廚藝，用料的多少、火候的掌握等等皆在觀察中，而且還琢磨出道理、琢磨著改進。防備大師傅突然撂挑子僅是原因之一，更主要的原因是她認為經營餐館就必須會這一手，不能當外行。

「跟你們東家說，今天這菜炒得地道，比往常的更好吃。」金寄水臨走前，對服務員評價今天的飯菜。待服務員將這話帶到后廚，金默玉聞之嫣然一笑，並未多言，可那傻了眼的掌灶大師傅聽着刺耳，臉漲成豬肝色，恨不能找個地縫兒鑽進去。直到此時，金默玉才詢問大師傅的病情，然後囑咐大師傅好生休息，別熬著，不行就多歇幾天慢慢調養。

第二天清早，金默玉在餐館里第一個碰到的就是掌灶大師傅，金默玉似往常一樣問了聲好，對昨天的事一句沒提。掌灶大師傅也啥話沒說，好像昨天啥事也沒發生過似的。倒是在餐館開門前，金默玉將所有人員叫到一塊兒，公佈了新章程。新章程規定，各人的薪水不變，但另加了津貼和衛生補貼。津貼的多少不一樣，根據餐館的收入，再結合各人的貢獻，多勞多得；衛生補貼則根據各人的衛生、儀錶給予。