5.廚師楊純卿事略

姨父說，楊純卿是值得立傳的。他不止做了那一條載入史冊、進入詩詞經典的武昌魚，每當**跟其他中央首長來武昌東湖小住，或是來了軍隊、地方的高級幹部，乃至於**在武漢舉辦國宴或便宴，常常要由楊純卿擔任主辦廚師。總之，廚房裡的「紅案」、「白案」，諸如殺雞拔毛，剖膛破肚，全得聽他的。

楊純卿是湖北漢陽人。俗話說，「湖北廚師出漢陽」，長江中游做飯的、開館子的，大部分是漢陽人。但他不是大館子里的學徒出身，沒有拜過名師，不是科班裡討教來的本領。按湖北廚師的行話講，他是「剽手」，「剽」而能稱之為「手」，足見其「剽」不凡，乃至於沒有門戶之見、打破清規戒律地「剽」來了十八般手藝，且都是從食客口中「剽」出來的。

抗戰期間，楊純卿逃難到雲南、貴州，在路邊小飯店裡打雜，而後又自搭茅棚、另起爐灶。那時的雲南、貴州是大後方，雲集著從淪陷區各地逃到這裡來的異鄉人。他的小店接待過來自各個地方、各種身份、各種口味的客人，或富商巨賈，或販夫走卒，或俠客名士，或將校軍官，都曾為其座上客。他人緣好，悟性高，生**做又愛吃，就在路邊店裡做遍、吃遍了世上各種美味，苦、辣、酸、甜各投所好，烹、炒、煎、煮兼收並蓄。但我忘了問姨父，他的「路邊店」是否開在著名的國際公路且具有重大軍事意義的滇緬公路上，從而把美國遠征軍司令史迪威將軍及其麾下迎進小店而「剽」之，乃至於「剽」來了美國燒烤的絕活呢？待考。

解放后，楊純卿到湖北省公安廳機關大食堂當了炊事員，對於供給制的「大鍋飯」，也能變出一些別有滋味的花樣來。公安廳領導奇其才，要他到小食堂里做菜，果然出手不凡，竟成了廚師的中堅。姨父主管對外接待工作時，廳長就推薦他做了「火頭軍」。他的廚藝又大有長進，幾年下來，便奠定了「領銜」廚師的地位，成了湖北省廚師界少數大師級人物之一。

楊純卿最拿手的絕活不止是清蒸武昌魚，還有**最愛吃的湖南「燒方」，亦即呈四方形的大塊紅燒肉，每一塊重約一兩，不可少於七八錢的重量。**改善生活或是請客吃飯，第一個要點的菜就是「燒方」。楊純卿摸清了**的口味，一定要用豬脖子下邊、前腿上邊的前胛肉，帶皮紅燒。紅燒肉就是紅燒肉，除了配燒少量的板栗、蘿蔔或小芋頭以外，不要添加任何華而不實的東西。只是紅燒肉的周圍要擺上虎皮蛋——過了滾油鍋的雞蛋、鴿蛋或鵪鶉蛋。**宴請幾位客人就配上幾個虎皮蛋。

楊純卿得知他做的武昌魚出現在**詩詞里以後，就珍藏著對**的無限崇敬，不再輕易做武昌魚。但凡有朋自遠方來，才必做此魚。姨父離開武漢多年，「文化大革命」后，又作為廣州遠洋運輸公司的黨委書記帶著香港遠洋公司的幾位老闆參觀三峽，然後去了武漢。此時，武昌東湖賓館已揭去神秘面紗，對外營業了。他們就住到東湖賓館，特意吃了楊純卿主廚的武昌魚。姨父跑到后廚房，恭而敬之地請他出來跟大家見面，向大家介紹說，是這位楊純卿師傅給咱們做的武昌魚，他就是當年給**做武昌魚的「大作家」。大家熱烈鼓掌。

姨父離休后，再次去武漢時，楊純卿已經退休。姨父打聽到他家住在一座樓房的第九層。晚上，姨父跑去看他。大樓沒有電梯，樓梯上沒有電燈，樓道里黑黢黢的，兩邊放著單車，堆著煤球和蜂窩煤，左一筐、右一摞，磕磕碰碰，剛剛能擠過去一個人。姨父好不容易爬上九樓，到了楊純卿家，卻碰上他的老伴過世，他剛剛把老伴送走。他也變得蒼老了。姨父說了好多安慰的話。他只是木木地坐著，獃獃地望著姨父。姨父好言寬慰了幾句，就告辭了。臨別時，楊純卿仍舊木木地坐著，忽地露出感傷的表情說:「書記哇，我不行了，我的腿不能動了。」沒過多久，姨父就聽說，楊純卿也跟著老伴走了。

長江水不舍晝夜地奔流著，樊口鯿魚別來無恙否？