松露人生(3)

有人告訴我，這是一位二戰老兵的主意。它基本上是根據舊的軍用防毒面具設計的。這是一個可以伸縮的大鼻子。一端是罩在嘴和鼻子上的簡單面具，上面帶着一條鬆緊帶，用來將它固定在頭部。面具與一個粗帆布管相連，帆布管像六角手風琴一樣有一**折皺。最末端就是個漏斗狀的人造鼻孔。利用這個延長了的假鼻子，老人便能從一個籃子走到另一個籃子，在保持他身體挺直、沒有疼痛的同時，吸入他那熱愛的香味了。這真是實用醫學的一大勝利，我多麼希望能夠親眼去看看呀！十一點，集市結束了。交易后的松露被裝上火車，一路上同水分蒸發賽跑，離開普羅旺斯，奔向巴黎。有時也會運往多爾多提。在那裏，這些松露將被說成是佩里戈爾的正宗貨對外銷售。佩里戈爾產的松露被認為是極品，就像卡瓦永的瓜、諾曼底的黃油一樣，所以價格昂貴。不過，據餐館業的統計，也最令我相信的，在佩里戈爾銷售的松露有百分之五十是價格相對便宜的沃克呂茲貨。當然，這也不是官方的統計，松露生意廣泛，任何渴望被證實的請求都會遇到那個模糊的動作——聳肩。據我所知，遊逛松露市場的這個上午的最好結束儀式就是松露午餐。當然要到那些特色餐館，比如洛爾格的布盧諾——松露寺，你肯定會受到熱情的接待。不過，從卡龐特拉到洛爾格路途遙遠。相比之下阿普特要近一些。在阿普特的布克里廣場你能見到法國夜總會，一個快樂而繁忙的飯店。餐館的牆壁上貼著廣告畫，桌子上放着餐巾紙，一進門有一個不大的快餐酒吧，是為急於用餐的人們準備的，空氣中菜肴的香氣撲鼻。經歷了幾個小時的寒冷后，沒有比這裏更令人愜意的了。一切都很好，而且在這個季節的菜單上，總會有一道風格獨特的松露菜。我們十二點半才到那裏，餐館里已經人滿為患了。這裏有城裏人也有附近的鄉下人，都說着冬季的語言——法語（在夏天，你聽到的多數是荷蘭語、德語和英語）。正對門口坐着兩位紳士，不過是分坐在兩張桌子旁獨自用餐。這是在法國之外很少見到的文明就餐方式，其中的原因我不太清楚。也許別的民族原始社會的殘餘意識更多些，所以願意採取小群體的方式就餐。也許這正證明了羅傑斯所說的，法國人覺得好的飯菜比乏味的交談更令人感興趣，於是不放過任何一次獨享美味的機會。個子瘦高、聲音沙啞的侍者引我們來到一張桌旁。我們從一對夫妻間擠了過去，他們正在專心欣賞岩石上牡蠣光滑的質感。看了看手寫的菜譜，我們再次證實了飯店在敲竹杠。我們能做的就是選第一道菜，以往的經驗告訴我們這是一個需要特別謹慎的工作。這裏的廚師長性情豪放——他做的東西量都很大，有時候是特大——所以，可能不等主菜上來，你已經不知不覺填滿了肚子。我們點了比較安全的朝鮮薊。端上來有半打朝鮮薊塞肉，還有歐洲芹菜、普通芹菜、胡蘿蔔、熱火腿和香肉湯。鄰桌的人這時已吃到主菜了——燉牛肉，用叉子切開，然後用麵包接着放進嘴裏，就好像刀叉也是可以吃的。這當然是種不文明的舉止，但如果為了吃燉菜而不流湯的話，這倒是種實用的方法。深諳經營之道的正宗飯店都有個小小的特點，就是侍者能通過上菜時間的調整對午餐的節奏有一個把握。如果節奏太慢，就會導致麵包和酒的過量食用，這就太糟了。但如果反過來就更糟，那樣的話，侍者不停地在席間奔波，在你尚未蘸光肉汁的時候就悄然撤下你的盤子，或在你的脖子後面喘息不定，或當你正品味乳酪時敲擊着你的椅背，那麼一切都會搞砸。一口接着一口，不讓你的頜骨有稍稍停歇，你於是會感到一種壓力，覺得自己不被歡迎，那樣的午餐豈不是變成了受審？上菜應該留有適當的間隔。一道菜和一道菜之間稍空出幾分鐘，讓胃口有所恢復也好生出些期待感，另外也給人以對上道菜回味的機會，同時還可以四下看看，偷聽偷聽。我有一個致命的弱點，就是愛收集人們談話的隻言片語。不過，經常有不俗的知識作為回報。這天令我欣慰的回報來自於一位高大勻稱的女人，她正坐在不遠處。聽得出她是本地一個女內衣店的老闆娘。「哎，」她對同伴說，邊說還邊揮動着手裏的叉子加以強調，「做內衣需要時間。」對此你不容置疑。我在心裏暗暗記住，下次去買女內衣決不能發出「噓」聲，同時將身體後仰，好讓端著主菜的侍者通過。松露糊——這是一道傳統的混合型菜肴，由雞蛋加黑松露片製成，盛在一個很深的銅製平底鍋中，被端放在我們桌子的中央。雖然我們只兩個人，但它足夠三人吃的，也許是有意留出了些由廚房到餐桌過程中的散發量吧。我們一手持叉一手擎麵包，向聖安東尼——松露人的保護神——方向頷首致謝后，便吃了起來。這道菜有種悠長的混合性的香味，還帶有一星泥土味，不像蘑菇也不像肉，而是介乎兩者之間，味道極其鮮美，松露脆嫩，雞蛋綿滑，口感極佳。關於松露，有幾十種精細的烹飪方法，從百萬富翁小包子到周日好雞，但我認為烹飪的簡單化是不可戰勝的。雞蛋，或煎蛋都是最完美的說明。不管怎樣，我們兩人最終吃完了三個人的飯。本地那位女內衣專家正在談論吃飯時保持正確姿式的益處。她的觀點是只要坐直身體，再穿上結實而有彈性的內衣，你就可以吃你任何想吃的東西了。我真想知道《時尚》雜誌的編輯們是否對此也有所了解。飯店裏的節奏變慢了。食慾已基本得到了滿足，儘管貪得無厭的美食家們對最後一道甜點仍滿懷期望。我倒只是想嘗一小口乳酪，主要是為了幹掉我的最後一杯酒。菜譜上是永遠不會標明限量供應的。全套的巴農菜端上來了。是由栗子葉包着的、用椰纖維捆紮的一塊CD盤大小的乳酪，外硬里嫩，最中間幾乎都成了液體，泛著鹽和黃油味，稍稍有些刺鼻。不管怎麼樣，這道菜迅速地消失了。多好的簡易午餐啊！其實一切都不複雜，只要有上乘的作料與一位自信而味覺良好的廚師長，別用其他調料和多餘的飾品畫蛇添足就可以了。飯店的模式就是別太多事，菜量要足，而且適應季節。收穫松露時提供松露，草莓下來就供應草莓。我想這可能被認為是老式飯店的經營方式。總的來說，在現在這個時代，從蘆筍到野味，一切都能夠乘着飛機來到餐桌上，常年如此，但誰知道它們的原產地在哪裏——暖房。所謂的食品工業，哪怕在另一半球，只要你肯掏錢，不論你想要什麼都行。當然這要花很多錢。儘管已有了奇迹般的冷藏運輸和我聽到的所謂延緩老化的加工工藝，總還是不如本地的食物新鮮。而且更糟的是，沒有了季節之分，也就沒有了等候和盼望，沒有了一年中首次品嘗時令菜肴帶來的那種快樂。損失了這一切實在令人惋惜。春天來臨后，卡龐特拉的商販們就會收拾起他們的桿秤和計算器，那位「憲兵」連同他的哨子也都可以休息了，集市也將關閉。竊賊和他們的狗將繼續前進，去尋找什麼別的罪惡勾當。那個法國夜總會的廚師長將變更他的菜譜。年底以前，人們不會再見到新鮮的松露。不過，我還是很樂意等待。即便是為了那些松露們，我也非常樂意等待。