第103章 何必做雞？
在董小宛道出伊凡想要的那一絲端倪后，伊凡一直在考慮一個問題，雞要怎麼做？
這真的是一個很難的問題。
之所以難，不是雞不好做，而是雞的做法太多了。
在中國的美食裏面，魚的做法是多種多樣的，起碼有上百種上得了枱面的不同做法，因此輕鬆就可以做出全魚宴。
可比起烹飪方法的多樣性，雞的做法不僅不比魚少，還要更多得多，上得了枱面的做法起碼有幾百種。
因此，做雞的難度在於創新。
有了這麼多做法，要想創造出新的做法很是有點難，要想創新出上品美味雞更是難上加難。
這就是伊凡現在的難處。
當然，關於做雞的創新，伊凡也不是完全沒有頭緒。
最起碼一點，他現在要的是符合粵菜特點的創新做法，必須得講究清淡和原汁原味，因此，加重料的川菜、湘菜做法首先被排除。
伊凡的思維一下還是集中到了粵菜的特點上去。
用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。
這就是粵菜最為講究的特點。
而在烹飪手法上，則沒有太多的限制，蒸也好，煮也好，烤也行，燜也可以……只是特別講究火候。
那具體應該怎麼做呢？
伊凡忍不住想起了粵菜中的幾款很有名也有特色的雞：文昌雞、白切雞、玫瑰豉油雞、鹽焗雞、泥焗雞、豬肚包雞……
他發現，在這幾款名雞里，基本上沒有任何一款是炒的。
這是為什麼？
炒雞上不了枱面？
或者說炒雞很難成為經典？
伊凡不得不考慮這個問題。
因為這次比拼，總共的時間就兩個小時，他不可能才用耗時太長的烹飪方式，比如說耗時起碼四五個甚至十幾個小時以上的燉煮方式，伊凡根本就不會考慮。
如此一來，他所能選擇的烹飪方式，就是蒸、炒、燜等耗時相對較短的烹飪方法。
或者說，幾種方式結合一起來。
那要怎麼結合？
伊凡首先又放棄了蒸的想法。
雖然說，在粵菜里，蒸是用來保持原汁原味最常用的一種做法，但對於做雞並不太合適。
就算是在全國各大菜系裏，用蒸的方式來做雞的也不多，最為出名的要數YN的汽鍋雞。
但汽鍋雞的做法，不僅要用特別的用具，還得用時接近四個小時。
伊凡的思維似乎越來越清晰。
他把做法集中到了炒和燜相結合這一點上。
那具體要怎麼做？
「小宛，吃雞你喜歡吃肉還是喝湯？」
「都喜歡，更喜歡湯一點。」
「密之，你呢？」
「先吃雞，后喝湯吧。」
還是無解的兩個不同答案，這可能跟男女不同的需求有關。
伊凡又沉思起來。
關於做雞，他還是做了一定功課的，他需要把自己所掌握的，好好整理一番，然後形成明確的思路。
做雞真的是很有講究的。
從類型上分，雞分為仔雞、公雞（閹雞）、母雞，其中，仔雞和公雞更適合爆炒，而老母雞用來燉湯更合適。
從品種上來分，雞的種類就可多了，最起碼有一百多個常見品種，其中在粵省較為有名及常見的，有三黃雞、清遠雞、文昌雞、蘆花雞、烏雞等。
因為品種不同，雞的肉質會不同。
因為類型不同，雞的肉質也不同。
伊凡要想做出一樣美味可口的雞，就必須選擇合適的品種和類型，然後設計出有針對性的做法。
這真讓伊凡有點頭大。
因為是為了比拼而設計，伊凡所能烹飪的時間僅有兩個小時，他真的沒有太多的選擇。
在雞的選擇上，需要長時間燉煮的一年以上齡老母雞必須排除。
公雞也必須被排除。
公雞不僅肉少，還有較強的膻味，高檔美味雞里很少選它。
如此一來，他只能選擇肉質更為鮮嫩的仔雞。
所謂仔雞，主要指尚未開始下蛋的小母雞和尚未打鳴的小公雞，如果是批量飼料餵養的話，仔雞僅需4-6個月大，正常餵養的話，最多也不超過一年。
在雞的品種選擇上，他也只能選擇肉質更為鮮甜的清遠雞或文昌雞。
可在烹飪方法上，伊凡又被難住了。
僅有兩個小時的烹飪時間，是蒸？是烤？是燜？是炒？
整隻烹飪還是剁碎烹飪？
他完全沒了頭緒。
做雞真難。
做美味雞更難。
做美味創新雞更是難上加難。
就算再難，伊凡也必須把思路繼續下去。
不過為了讓自己放鬆，他先夾了幾塊霸王別姬的雞肉到嘴裏，細細品嘗起來。
吃着吃着，他開始考慮一個問題，霸王別姬為啥要用鱉同雞一起搭配烹飪？
說實在的，這並非一個理想的搭配。
鱉肉·具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有「美食五味肉」的美稱。
鱉肉不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品，能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能，也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。
在中國很早以前的記載中就有「鱉可補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足」，自古以來就被人們視為滋補的營養保健品。
但鱉肉和雞肉搭配是有一點點問題的。
原因在於，鱉肉主要是補陽虛的，而雞肉主要是補陰虛的，兩者搭配在一起，雖然不至於有太大的問題，但還是會引起一些小毛病，比如說生癰癤。
癤是一種化膿性毛囊及毛囊深部周圍組織的感染，相鄰近的多個毛囊感染、炎症融合形成的叫癰。
因此，鱉肉和雞肉要搭配的話，最好採用特殊的烹飪手法，並且加入適當的中藥材來調和。
可事實上，這味霸王別姬除了陳皮以外，並沒有採用其它有效的中藥材。
這道菜，從養生學的角度來說，其實是一個敗筆！
伊凡忍不住得出了這樣一個結論。
若是鱉和鴿搭配的話，倒是相得益彰。
又一個念頭冒了出來。
伊凡記得，鱉肉和鴿肉搭配烹飪的話，可滋腎益氣、潤膚養顏，很符合養生學的邏輯。
對啊！
何必做雞？