螃蟹

螃蟹

老牙又是一年吃蟹時。昨晚與從北京來客一起吃飯,有一盤大閘蟹。客人說,北京最近不知從哪兒來了那麼多螃蟹,都臭街了,十五塊錢一斤,最便宜的十二塊。確是便宜,西安炭市街三兩左右團臍的要賣到四十塊。對螃蟹的了解,源於鄉下溪流,搬開一塊石頭,底下就有這黑乎乎的蠢物遊走,眼疾手快,一把就抓上來了。抓上來有什麼用?玩。北方山溪的野蟹沒有肉,少有人吃。偶爾小孩會把它殼內東西全掏了,糊上面芡,在油鍋里炸了來嚼。南方有一種面拖蟹的吃法,大概就是這樣,但南方螃蟹大,要攔腰斬了,然後再做。周作人感嘆螃蟹無頭無頸只能腰斬,或是囫圇蒸煮,說這是一種非刑,卻無從改良。小時候讀《紅樓夢》,見賈母一干人等在藕香榭河中亭子裏吃螃蟹,賞桂花,不覺其妙,對林黛玉詠蟹的"螯封嫩玉"、"殼凸紅脂"也無法想像,倒是寶釵諷刺世人的一句"皮裏春秋空黑黃"記憶深刻。鄉間野蟹秋天剝殼后,裏面黑的黃的一團,當時以為是泥屎,覺得很噁心。北方人現在也多不善吃蟹,席間就常見扎煞兩隻手,對那一團橫戟鐵殼無可奈何的外行。有一個笑話,說一個北方人自南歸,給妻子拎了幾隻螃蟹,一轉身妻子已經被螃蟹鉗住雙唇,不能講話了。雖然北方城市買螃蟹也很方便,但做法卻難有地道的,曾在西安一家飯店就見到把螃蟹腰斬了再煮上桌來的,蟹黃滿盤子橫流,氣得同桌的江蘇人臉都灰了。一行家教我做蟹:上籠屜蒸,十五分鐘就得,什麼也別放,素來蝦蟹自帶油鹽;也可以煮,但出鍋水淋淋的,不好下手。但是袁枚以為,應該用淡鹽水煮,蒸的味雖全,但失之太淡。第一次蒸蟹,出鍋時腿掉了一半,裝盤有些零落殘缺,很是難看,原因是用鋁鍋蒸的,箅子上全是圓眼,螃蟹腿盡插其中,不能囫圇拔出。把螃蟹放進熱鍋里,手壓住鍋蓋,聽它在裏面抓得沙啦啦亂響,心裏也禁不住毛碴碴的。九月團臍十月尖,吃螃蟹各有時宜,平素總以為團臍的好吃,以為蟹黃肥美,而那膏不過是一丁點兒油。一次在隆冬的北京吃飯,上來的螃蟹全是尖臍,在座眾人多半失望,惟有一個上海人和一個江蘇人不計較,說各有風味。有朋友不知道怎麼區分公母,直至翻過身指給他看那臍。內行說,這是外行辨認之法,一上桌,看腿就能認出,兩螯上有灰黑的一團絨毛,但母的僅此毛而已,余腿光潔,而公的八隻腿上還有排列如刷子的細毛。汗毛重,想來多是男人?試着觀察了兩回,大抵不錯。螃蟹有腥氣,所以吃蟹要蘸姜醋汁,大概南方人口味嬌嫩,不如北方人粗礪,現在西安吃蟹就少有上姜醋的。就是那次在北京吃蟹,同桌上海人說吃膏應該喝薑茶,話音未落,服務員果真端來一小盅薑茶,用鐵釺把那一點白潤的凝脂挑出入口,油腥異常,呷一小口薑茶,忽然就化做滿嘴馨香,其妙無比。蟹性冷,也應佐以黃酒,把酒持螯向來是文人狂放不羈的形象,有桂花菊花可賞,則更添風雅。《晉書·畢卓傳》說:"右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。"醉蟹是以酒腌了吃的,加醋、姜、蒜,屬外道做法。常吃,口味適應了的人喜歡,別的消受不起,酒味大,腥氣。也有把蟹肉剝出來炒菜的,做羹的。北京過去有一種吃法,汆一鍋甲魚湯,把剝了的蟹肉扔進去,放很多芫荽和胡椒,再放幾根油條,這吃法想來不怎麼樣。袁枚以為,蟹最好獨吃,不宜搭配他物,這看法是有見地的,且獨吃也要以原味為本,不可亂放調料。但是在古代有糖蟹,陸遊有詩為證:"磊落金盤薦糖蟹",螃蟹怎樣放糖,其味如何,拈斷鬍鬚,也實在想像不出。螃蟹要慢慢吃,把胛里的肉絲一點一點剔乾淨方不為浪費,很費時間,所謂會吃的吃得慢,不會吃的吃得快也。細嚼慢咽,一點點撕扯,就把那螃蟹肢解成細碎的骨渣了,有笑話說,上海人去北京,上火車買一隻螃蟹,到一站撕一條腿,下車才能吃完,大概不光是戲謔,螃蟹腿即使沒肉,細細品嚼,也還是有味道的。另外,螃蟹要自己動手剝,兩手腥氣五指艷黃,才算真正吃蟹,像賈母,要別人替他剝了擺成原樣自己再吃,那洪福一般人最好別享。  

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色相集之私人味覺

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