第七十章 大煮乾絲
第七十章大煮乾絲
揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，
生銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。
——《望江南》清惺庵居士黃鼎銘
從朱倩玉家出來之後，師徒二人都有些意興蕭索，拉着板車，沿着朱家村村口的路一直往東又走了兩個村子，也沒什麼讓高澤感興趣的東西，都是些普通的廢品，不過，板車基本上都裝滿了。
往回走的時候，高澤要求步行，不坐車，他是怕給師傅增加負擔，師傅太辛苦了，他怎麼還忍心讓師傅拉着他呢！
路過小玉家的時候，師徒二人又看了看，王先生已經來過了，給開了葯，朱奶奶吃完葯，已經睡著了。
小玉又買了一些吃的東西，一個人正默默的就饅頭和鹹菜喝着碗裏的粥，微弱的燈光下，瘦小的身影看上去顯得那麼的孤單無助。
高澤的鼻子沒來由的一陣發酸，一言不發的走出了破爛不堪的茅草屋，連小玉在身後叫他，他也沒能聽進耳里。
小玉，只比他小一兩歲吧，這麼小，就承受了如此的苦難，作為哥哥，他應該為她做些什麼呢？
跟在師傅的板車後面，高澤還是忍不住回頭望了一眼，終年不見陽光的草屋裏，微弱的光線里，千瘡百孔，破磚爛瓦的茅草屋，高澤的心頭沉甸甸的，胸口堵得難受。
家貧如洗、貧病交加的奶孫倆，要以怎樣的心力和堅持才能渡過這家徒四壁、三餐不繼的日子呀？
高澤低着頭慢慢的走着，靜靜的想着，心裏已經有了一個念頭，小玉就是他的妹妹，他一定要幫助她，以一個哥哥的身份幫助她。
回到師傅的小院子的時候，天已經完全黑了，高澤跟師傅說了一聲，就匆匆的往外婆家走去。
現在的高澤在林家也是享有特權的人了，外公外婆對他很是放心，知道他也不是惹是生非的孩子，而且還有老趙管着他，這小子也冒不了多大的泡！
見高澤遛遛達達的回來了，還弄得灰頭土腦的，一付失魂落魄的樣子，外婆一看就心疼了，連忙接了進來，說：「小澤啊，怎麼了你這是？」
高澤其實還沉浸在對小玉一家的同情和感慨之中，一時還沒有走出來，臉上自然的是有些落寞和惆悵。
見外婆慈祥關心的問自己，高澤怕外婆擔心，趕忙說：「外婆，我沒事，今天跟師傅出去收東西了，走得有些遠，所以有點累了！」
「哦，沒事就好！這個趙老頭也是的，你這麼小個孩子，還讓你跟他去收那些破銅爛鐵，你看這一身弄的，灰撲撲的，髒兮兮的！」外婆一邊埋怨趙學儒一邊給高澤拍打着身上的塵土。
高澤現在可管不了身上臟不臟，先把肚子填上再說。
「外婆，我餓了，能吃飯了嗎？」湊巧的很，高澤說餓的時候，肚子也適時的「嘰哩咕嚕」的響了起來。
華素英滿臉憐愛的看了看一付餓死鬼投胎的高澤，越看越是喜歡這個可愛天真無邪的外孫，忍不住就親了他一口，笑眯眯的去給他弄吃的去了。
就說高澤有特權嘛，這大夥還都沒開始吃呢，他就先狼吞虎咽上了。
華素英今天做的是糖醋排骨、韭菜炒雞蛋、紅燒魚、大煮乾絲和冬瓜湯，四菜一湯，有葷有素，有紅有綠，配合在一起，非常的好看，吃得高澤是不亦樂乎！
糖醋排骨，高澤自然是喜歡吃的，小孩子正在長身體嘛，好多孩子可都是肉食動物，無肉不歡的。
不過，他最喜歡的還是外婆做的大煮乾絲，百吃不厭。
說起這大煮乾絲，高澤能滔滔不絕的給你說上一大段。
大煮干
原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。」這是清代惺庵居士的一首《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗「加料乾絲」的情景，頗似一幅生動的風俗畫。
清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。
「九絲湯」系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。
又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。
現今大煮乾絲，比之「九絲湯」，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。
「大煮乾絲」刀工要求極為精細，「鸞刀應俎，霍霍霏霏」，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。
大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為「東亞名餚」。
由於「煮乾絲」、「燙乾絲」既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。
如今，到揚*州的遊客，每每要點上一盤「大煮乾絲」或「燙乾絲」。
有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。
高澤的外婆華素英是瓦甸華家出來的女人，對各種菜肴，特別是淮揚菜有自己獨到的烹飪方法，做出來的菜非常的好吃。
高澤的媽媽林佩雲自然也從母親那兒得到了不少的真傳，所以，高澤從小就對美食有很大的興趣，用爺爺高慶林的話說，從小就是個「小饞貓」，見到好吃的就走不動了！
這大煮乾絲，原本在家的時候，林佩雲也是經常做的，可是自從高澤來了外婆家，吃了外婆做的大煮乾絲之後，他就覺得他媽做的有點不地道了。
其實說白了，大煮乾絲，乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裏煮，別以為這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。
此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作
高澤因為特別愛吃這道菜，也在廚房裏看外婆做過，原料就是豆腐皮、雞脯絲，配料有
蝦仁、火腿、鹽、雞湯、筍。
把雞肉洗凈，準備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）。
再將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；放入雞脯絲，大火燒開。
15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲；盛入碗中，即可享用。
外婆說這豆腐乾挑選是門大學問，菜場里一般有兩種豆腐乾，一種是淡褐色的，俗稱「茶干」，另一種是白色的，俗稱「香乾」，這道菜要用的是香乾。
香乾要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時候，掰開一塊看一看，質量好的香乾，斷面平整、均勻，而質次的香乾由於混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。
買來的香乾看上去象是一塊小香乾迭在一塊大香乾上面，其實那是製作時候的壓痕，為了做成後分割方便。香乾先要切成薄片，術語叫「片」。
片香乾之前，要把大香乾的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。
片香乾是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。
高澤幾次想試試，外婆怕他切傷手，一直也沒敢上他動手，這讓他有些鬱悶。
其實，高澤早就從外婆那兒學到了真功夫，片的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香乾，右手將刀隨着砧板平行的角度切入香乾，一刀到底，批出一片來。
片的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香乾厚薄不均。
將香乾片好之後，疊在一起切成絲，絲當然也是越細越好，一刀貼著一切，可以切上百來刀。
這樣，一片香乾，就可以切出千來條幹絲，因此，三四片香乾便能製成滿滿的一碗。乾絲切好后，過水待用。
每每這個時候，高澤都會忍不住的發出一聲驚嘆，這簡直就是鬼匠神工呀！
光有乾絲還不行，還要有火腿和開洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲，先凈待用。
開洋，是將海蝦煮熟后，再曬乾，然去去殼製成的。好的開洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，乾燥又有彈性；質量差的開洋，濕而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。
開洋上的殼，有時會沒有剝盡，可以用水稍浸后剝去。這道菜的開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開洋原只使用。
大煮乾絲要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」。
等湯沸之後，放入乾絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。
裝盆的時候，將乾絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁，放在一個小碗裏以成形，然後將小碗倒扣在一個淺湯盆里，掀去小碗，在掀起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。
煮成的乾絲鮮而不膩，淡雅而不落單調，若是嫌製作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香乾之煩，只是口感稍差，若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡。
高澤只知道好吃，他可不知道什麼營養價值，什麼中醫理論，後來看了醫書才知道，豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。
豆腐皮還有易消化、吸收快的優點，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
吃着吃着，不知道怎麼的，突然又想起了在破屋暗淡的光線下喝粥的小玉，頓時就讓高澤沒了食慾，囫圇的把碗裏的飯吃完，又開始了例行的泡葯澡。
葯澡之後，依然是每日不輟的自然功法的修鍊，依然是自由自在、我行我素的姿勢，依然是絲絲縷縷的氣流，依然是酣暢淋漓的感覺，高澤的鼾聲輕微的從門縫傳了出去！
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