60.第六十張符篆
【味庫】香辣盆盆蝦
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香辣蝦的麻辣人生—貝太新煮藝美味晚餐系列
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美食台：檸檬葉香辣蝦
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香辣蝦
香辣蝦是一道汁濃、麻辣味濃，肉質緊韌爽脆的名菜,屬於渝派川菜。[1]通常由蝦、土豆、香芹、花生米等主料製作而成。在四川烹飪期刊中記錄了兩種重慶香辣蝦的做法。[2]
中文名
香辣蝦
主要食材
海白蝦，土豆,香芹，油炸花生米
分類
川菜,渝派川菜
口味
麻辣
做法聽語音
做法一
製作食材
類別：火鍋靚品
主料：新鮮海白蝦500克、土豆200克（如換成紅薯口味更佳）、香芹50克、油炸花生米80克。
共18張
製作材料
輔料：冬筍、黃瓜、西芹、紅尖椒100克、干辣椒20克、薑片10克、香蔥20克、大蒜片20克、熟芝麻30ml。
調料：蝦醬、辣椒油、味精、雞精、豆瓣（八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香）、生抽2湯匙（30ml）、香油1湯匙（15ml）、料酒1湯匙（15ml）、糖1湯匙（15ml）、雞精少量、鹽適量、油。
製作流程
1、準備材料。
2、土豆去皮切成條,粗細和快餐店吃到的土豆條差不多就行,用清水將表面的澱粉沖洗乾淨,如果是要放置很長時間，就用清水將土豆條浸泡起來,這樣可以防止土豆氧化變色；紅椒去籽去筋切成條狀，香芹切成段,干辣椒用剪子剪成段。
3、鮮蝦用剪子將蝦須、蝦槍剪掉（這樣可以避免油炸時蝦須糊掉）,開背將蝦線去除（用刀將蝦背切開一定深度,將一條黑色的線去除），蝦處理完畢以後，用料酒和少量鹽腌製片刻。
4、鍋中放入足夠多的油（能沒過蝦）,燒至7成熱的時候（微微有煙）放入蝦,炸至金黃時撈出,瀝干油。
5、接着將土豆條放入炸熟，撈出瀝干油待用。
6、鍋中留2湯匙的油（30ml），燒至7成熱，放入大蒜片、干辣椒段、薑片炒香。
7、放入香芹段和紅椒段炒勻。
8、放入炸好的蝦和土豆條，炒勻。
9、放入生抽、糖、雞精、鹽和香蔥段，炒勻。
10、放入油炸花生米和芝麻炒勻，淋入香油和辣椒油炒勻即可。
做法二
製作流程
共2張
香辣蝦
1、把上好土豆（紅薯）去皮洗凈切條兒，用色拉油炸熟後備用，上等冬筍（或煮熟的花菜也可）黃瓜切條備用，西芹切條，大蔥切段兒，生薑大蒜仔切片各少許即可，小蔥切花放一邊備用。
2、把活對蝦要清洗乾淨，然後在每一隻蝦的背上開一刀（口大為宜更宜入味）用色拉油炸熟（家庭可以用少量油）。
3、支炒鍋，下適辣椒油和色拉油的混合油（比例是1/4），下八角、桂皮、草果、白寇、花椒炸香后撈出，然後下豆瓣蔥姜蒜，依次下炸熟的蝦、土豆（紅薯）、冬筍（花菜）、黃瓜、西芹來回翻炒。
4、待炒上幾番以後，配料差不多熟了，下蝦醬，然後下少許味精、雞精、（註：無須下鹽，豆瓣里有含鹽）繼續翻炒。5、炒至蝦身捲曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。
6、出品上撒芝麻、香菜、小蔥即可上桌！
7、超市購買一代火鍋底料，待吃完蝦后投入鍋中涮菜口味更濃!然後根據口味加入適量雞精味精和骨頭湯!
第八步：購買您喜歡的蔬菜和肉類產品涮菜即可!
如果你閑麻煩也可以到就近火鍋店食用（省心些），盡量選擇店面大點的衛生放心的店面，那樣能讓您吃的更舒心！
小貼士
香辣蝦
香辣蝦有好幾種做法，一種是加入特製的辣醬炒制，吃過了蝦以後再加湯涮菜，和香辣蟹的吃法差不多；還有一種呢，類似水煮的做法，是用郫縣豆瓣花椒、辣椒等煮制的；第三種呢，是比較干香的做法，用干辣椒等佐料炒蝦，再加入土豆條、紅薯條、花生、芝麻等增香的材料，成菜麻辣鮮香，是很好吃的下酒菜。
上文介紹的香辣蝦是最後一種做法，做出來很香很好吃啊！如果喜歡喜歡第一種做法，在本菜譜的步驟6中，再加入蝦醬和香辣豆豉醬以及少許蚝油；如果是喜歡第二種做法呢，請參考水煮魚或者水煮肉的做法。
做法三
製作食材
對蝦300克，洋蔥1個，尖椒3個，青蒜、干辣椒、辣豆瓣醬、鹽、紅油、蚝油各適量
製作流程
1、對蝦用水焯過待用。
共21張
各式香辣蝦成品
2、洋蔥、尖椒、青蒜洗凈，切段待用。
3、起油鍋，爆香乾辣椒和辣豆瓣醬。
4、將對蝦下鍋煸炒至香。
5、加入洋蔥、尖椒、青蒜炒至斷青。
6、加鹽、生抽、蚝油調味，再淋入紅油炒勻就行了。
做法四
製作食材
海蝦250克，土豆1個，干辣椒一小把，麻辣花生1湯勺，白芝麻1湯勺，蔥少許，姜少許，蒜片少許。
調料：四川辣醬1茶匙，生抽1湯勺，糖1茶匙，鹽1茶匙，料酒2湯勺。製作流程
1、海蝦清洗乾淨，去蝦槍、蝦腺后加入料酒浸泡。土豆去皮切成粗條備用。
2、鍋中倒入油，能沒過蝦的為宜。約7成熱時放入蝦，炸透變紅即可撈出。
3、炸完蝦，放入切好的土豆條，炸制金黃，表皮變硬取出控干。
4、鍋中倒入適量炸過蝦的油，放入蔥姜蒜，干辣椒爆香鍋底。再加入四川辣醬炒勻。
5、倒入炸過的蝦和土豆一起翻炒，放入生抽、糖、鹽翻炒均勻。再加入麻辣花生。
6、最後關火，放入白芝麻拌勻即可。
做法五
材料：
活蝦（1斤2兩左右）土豆，冬筍，西芹，大蔥蟹醬，蟹油，味精，雞精，白糖，干辣椒。
製作方法：
把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。
把活蝦要清洗乾淨，然後在每一隻蝦的背上開一刀，以便後期製作入味兒。
支炒鍋，下適量蟹油，然後加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內，來回翻炒。
待炒上幾番以後，配料差不多熟了，下蟹醬，然後下少許味精、雞精、白糖，繼續翻炒。
炒至蝦身捲曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。[3]
做法六川味香辣蝦
用料：小龍蝦干辣椒花椒洋蔥、土豆（配菜，可自由搭配）鮮椒（紅、青配色）川味豆瓣大蔥、姜蒜
收起
步驟：
1
土豆切條，先下油鍋炒，炒熟后撈起備用
2
龍蝦洗凈后，放水裏煮半分鐘，水裏放薑片。煮后撈起備用
3
干辣椒，切段備用，可根據個人口味增減
4
洋蔥、紅、青椒切好備用，配菜可根據個人口味變更
5
大蔥切段備用
6
油燒成七成熟后，下姜、大蔥、蒜、花椒、干辣椒、川味豆瓣爆香，放入小龍蝦、料酒炒3-4分鐘
7
放入土豆、洋蔥、紅、青椒炒熟後放鹽起鍋
做法七
共9張
香辣蝦美圖
主料：基圍蝦
輔料：紅薯、芹菜、蔥、姜、干辣椒
調料：豆瓣醬(辣油)、老抽、料酒、食鹽
做法：
1、材料洗凈.把蝦去須去蝦線，地瓜去皮切成條，芹菜切成小段備用。
2、蔥姜，辣椒處理好.鍋內放油，(多放點)至6.7分熱，放入蝦炸至變色捲曲撈出瀝油備用。
3、接着再把地瓜條放入油中，炸至金黃，撈出瀝油備用.鍋內留適量油，燒至5分熱，放入一匙豆瓣醬，劃開炒香。
4、放入蔥姜辣椒.炒香，再放入芹菜.翻炒。
5、再把提前炸好的地瓜條和蝦放入，再放入料酒，醬油和鹽.翻炒均勻，即可。
小貼士：
1.不用地瓜的話，可以用土豆代替.但地瓜和蝦在一起，真是絕配呢~
2.如何判斷油溫:三、四成熟.無青煙，無響聲，油麵較平靜。五、六成熱.微有青煙，油有點冒小泡。七、八成熱.有青煙，油麵較靜，用手勺攪時，有響聲
3.鹽不要放多了，豆瓣醬已經有一定的鹹度了.[4]
做法八
主料
蝦300g、青椒1個、美人椒3個、干辣椒7個
輔料
生薑適量、大蒜四瓣、蔥適量、鹽適量、黑胡椒粉少許、豆瓣醬適量、老乾媽少許、剁椒醬適量、油適量、澱粉適量、花椒適量、熟白芝麻適量、料酒適量[1]
步驟
1、準備好原材料。
2、蝦清洗乾淨，減去蝦須和蝦腳，挑去蝦線，蝦里加入適量料酒、黑胡椒粉、鹽，腌制一會。
3、美人椒切成小圈，青椒切成細小的塊、生薑和大蒜切成片，蔥切成段。
4、豆瓣醬、老乾媽、剁椒醬混合剁細成香辣醬。
5、腌制好的蝦倒去料酒，加入適量澱粉拍均勻。
6、鍋里油溫燒到六成熱的時候，下入蝦炸熟后撈出。
7、待油溫升到7成熱時，倒入蝦炸到酥脆撈出。
8、鍋里留底油，炒香剁好的香辣醬。
9、加入準備好的其他材料翻炒均勻。
10、加入炸好的蝦翻均勻，撒上熟白芝麻出鍋裝盤。[1]
小貼士
1、蝦要炸兩次是為了更加酥脆，可以將菜譜中的青椒換成杭椒會更好看一些。
營養價值聽語音
蝦也叫海米、開洋，主要分為淡水蝦和海水蝦。我們常見的青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等都是淡水蝦；對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等都是海水蝦。蝦的肉質肥嫩鮮美，食之既無魚腥味，又沒有骨刺，老幼皆宜，備受青睞。蝦的吃法多樣，可製成多種美味佳肴。蝦肉歷來被認為既是美味，又是滋補壯陽之妙品。
功效
蝦營養極為豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質和魚一樣鬆軟，易消化，不失為老年人食用的營養佳品，對健康極有裨益；對身體虛弱以及病後需要調養的人也是極好的食物。鎂對心臟活動具有重要的調節擢用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。蝦中含有豐富的鎂，經常食用可以補充鎂的不足。蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂諸症。尤其值得一提的是，老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。蝦子（蝦卵）又名蝦春，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。適用人群老少皆宜。中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用。
菜品特色聽語音
汁濃、麻辣味濃，肉質緊韌爽脆。
食用指南聽語音
適宜人群
如正值上火之時不宜食蝦。對少數老年人來說，尤其是一些過敏性疾病患者，如過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎等患者則不宜吃蝦。
健康貼士
**變質蝦不可食。色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮，盡量不吃。蝦背上的蝦線應挑去不吃。蝦為發物，染有宿疾者不宜食用。
食物相剋
對海鮮過敏的及患有過敏性疾病（過敏性鼻炎、過敏性皮炎、過敏性紫癜等）的人應慎食。
蝦背上的蝦線，是蝦未排泄完的廢物，若吃到嘴裏有泥腥味，影響食慾，所以應去掉。
腐壞變質的蝦不可食。色發紅、身軟、掉頭的蝦不新鮮，盡量不吃。
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣酸結合形成鞣酸鈣後會刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃，至少應間隔2小時
參考資料
[1]香辣蝦的做法．談美食[引用日期2017-02-9]
[2]重慶香辣蝦的兩種做法．中國知網．2006-05-30[引用日期201
功效
蝦營養極為豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質和魚一樣鬆軟，易消化，不失為老年人食用的營養佳品，對健康極有裨益；對身體虛弱以及病後需要調養的人也是極好的食物。鎂對心臟活動具有重要的調節擢用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。蝦中含有豐富的鎂，經常食用可以補充鎂的不足。蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂諸症。尤其值得一提的是，老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。蝦子（蝦卵）又名蝦春，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。適用人群老少皆宜。中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用。
菜品特色聽語音
汁濃、麻辣味濃，肉質緊韌爽脆。
食用指南聽語音
適宜人群
如正值上火之時不宜食蝦。對少數老年人來說，尤其是一些過敏性疾病患者，如過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎等患者則不宜吃蝦。
健康貼士
**變質蝦不可食。色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮，盡量不吃。蝦背上的蝦線應挑去不吃。蝦為發物，染有宿疾者不宜食用。
食物相剋
對海鮮過敏的及患有過敏性疾病（過敏性鼻炎、過敏性皮炎、過敏性紫癜等）的人應慎食。
蝦背上的蝦線，是蝦未排泄完的廢物，若吃到嘴裏有泥腥味，影響食慾，所以應去掉。
腐壞變質的蝦不可食。色發紅、身軟、掉頭的蝦不新鮮，盡量不吃。
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣酸結合形成鞣酸鈣後會刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃，至少應間隔2小時
參考資料
[1]香辣蝦的做法．談美食[引用日期2017-02-9]
[2]重慶香辣蝦的兩種做法．中國知網．2006-05-30[引用日期201