番外：東北大醬

東北人就沒有不知道大醬的，我估計也沒有人沒吃過大醬的，因為大醬是東北人生活中無法離開的副食。

過去的東北家家戶戶都做大醬，還沒聽說哪家不做大醬的。現在城市裡的家庭已經很少有做大醬的了，一個是東北的年輕人已經不會做傳統的大醬了，另一個是因為現在的大醬已經是機械化生產，成瓶成袋地出售了，所以人們就沒有必要自己再費事做大醬了。

但現在市場上出售的大醬很少是黃豆做的，為什麼不再用黃豆做了呢？最根本的原因就是用黃豆做大醬成本高，為了降低成本，生產大醬的廠家都改由玉米來做大醬了，而玉米做出的大醬一個是口感不好，味道不純正，另一個就是沒有營養。即使是標明用黃豆做的大醬，也不是百分百地用黃豆做的，黃豆只是大醬中的一部分而已。這就是為什麼大家感覺從商店裡買回來的大醬味道不對勁也不好吃的原因所在了。

大醬是東北的特產，之所以大醬是東北的特產，是因為做大醬的原料大豆是東北的特產。

過去，一到秋天，家家戶戶就開始做大醬，首先要把黃豆洗乾淨，然後用大鐵鍋烀面，烀黃豆的時間大約要兩三個小時，需要文火。烀好后的黃豆要搗碎，這個工序很費勁，不好搗，需要身體好又有勁的人來做，一大鍋烀好的黃豆搗碎也需要幾個小時才能完成。

搗碎后的黃豆脫成坯，坯子是長方形的塊狀，長度大約一尺多，寬度大約半尺多。然後用紙嚴密地包裹起來，放到屋子乾爽通風的地方。這種包裹起來的長方形烀好的碎黃豆坯子稱為大醬塊子，所以東北學校的老師經常罵學習不好的學生的腦袋是大醬塊子腦袋，也就是說這個學生的腦袋是死芯的，不轉個，笨。

做好的大醬塊子一直要放到來年春天的五月，然後正式開始做大醬，也就是真正地開始用醬缸做大醬了，東北人把這個程序稱之為下大醬。

下大醬首先要把包裹了一冬的大醬塊子打開，把裂縫中生的蟲子用水沖洗掉，通常應該是不會生蟲子的，除非沒有包裹嚴實，沒有包裹嚴實的一個重要原因就是用紙少，沒有包嚴。為什麼不多用些紙呢？因為沒有紙，這就是時代。

沖洗好的大醬塊子，需要掰成拳頭大小的碎塊。涼干后倒入缸里，再倒入水，水要比碎大醬塊子多很多，再放入適量的大粒鹽。然後再把醬缸用紙封好，把封好的醬缸放到室外的園子里，讓陽光照射。這樣做的目的就是讓大醬發酵，發酵過程大約需要十多天。

等發酵差不多了，再打開封紙，用大醬耙子搗醬。大醬耙子是用木頭做的，一個圓木棒，一端釘一塊巴掌大小的長方形小木板。每天都要搗醬十幾分鐘，通常啟封后再發酵十多天就基本上可以吃了。但這還不算完，還需要每天搗醬，大醬每天仍然在發酵，這是一個長期的過程，幾乎持續整個夏天。

在這個過程中，如果醬缸保護不好的話，就會生蛆，蛆長到一定長度就會順著大醬缸的壁往上爬，大醬生蛆是做大醬過程中經常會出現的，幾乎所有人家的大醬都生過蛆。但大醬生蛆對人的身體是沒有害處的，只是看著不舒服而已。所以東北有一句常用的話，就是：醬缸裡面的蛆，不咬人硌癢人。這句話通常指那些讓人討厭的人。柏楊把中國人也形象地比喻成醬缸裡面的蛆，說中國人只會在醬缸這麼一個小天地里爬，還互相亂拱。

現在非常時髦的韓國大醬與東北大醬不太一樣，但韓國大醬是東北大醬的一個分支，韓國大醬是幾百年前從東北流傳過去的，東北大醬流傳到朝鮮半島后被改造成現在的樣子了。延邊地區朝鮮人做的大醬則是典型的東北大醬，但也與東北漢族人做的大醬味道有所不同，具有民族特色。