64.記憶中的味道
這一章是防盜章，正文請看作者有話說。
接下來是科普時間
紅燒肉
紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。
原料：帶皮五花肉
配料：桂皮醬料植物油食鹽八角紅椒紅油香油蔥姜蒜等
做法：
1.五花肉用冷水反覆沖洗，至沒有血水，放入加了蔥姜料酒的冷水鍋中焯水，水開后，大火煮10分鐘，中途要把煮出的血沫子撈出。撈出的肉瀝干水分
2.焯好的肉切成2.5厘米見方的塊兒，用廚房紙巾再次擦乾水分
3.熱鍋中放入少許油，接著放入肉翻炒，待肉炒成金黃色，鍋中有油滲出，即可撈出肉備用
4.中小火慢慢加熱，待鍋中的糖由大泡轉成小氣泡，糖色從淺慢慢變成深褐色即可
5.放入煎好的五花肉翻炒，是每塊兒肉都均勻的沾上糖色后，在鍋邊烹入料酒
6.料酒出香味兒后，加入香醋、香蔥、八角、干辣椒、香葉、草果、冰糖、姜和大蒜老抽、生抽。翻炒2分鐘
7.將炒了2分鐘的肉連同所有調料一同倒入已經提前加熱的砂鍋中，倒入適量開水。大火燒開后，用小火加熱1個小時，然後放上鹽，繼續加熱20分鐘
8.20分鐘后，放入剩下的大蒜，開大火加熱收汁，至湯汁濃稠即可。
菜品口感特色：
毛氏紅燒肉口感特質需要特選優質帶皮五花肉，切成大大均勻的塊狀油煎至外里酥脆肥而不膩香脆可口。
接下來是重複，不用看
1.五花肉用冷水反覆沖洗，至沒有血水，放入加了蔥姜料酒的冷水鍋中焯水，水開后，大火煮10分鐘，中途要把煮出的血沫子撈出。撈出的肉瀝干水分
2.焯好的肉切成2.5厘米見方的塊兒，用廚房紙巾再次擦乾水分
3.熱鍋中放入少許油，接著放入肉翻炒，待肉炒成金黃色，鍋中有油滲出，即可撈出肉備用
4.中小火慢慢加熱，待鍋中的糖由大泡轉成小氣泡，糖色從淺慢慢變成深褐色即可
5.放入煎好的五花肉翻炒，是每塊兒肉都均勻的沾上糖色后，在鍋邊烹入料酒
6.料酒出香味兒后，加入香醋、香蔥、八角、干辣椒、香葉、草果、冰糖、姜和大蒜老抽、生抽。翻炒2分鐘
7.將炒了2分鐘的肉連同所有調料一同倒入已經提前加熱的砂鍋中，倒入適量開水。大火燒開后，用小火加熱1個小時，然後放上鹽，繼續加熱20分鐘
8.20分鐘后，放入剩下的大蒜，開大火加熱收汁，至湯汁濃稠即可。
菜品口感特色：
毛氏紅燒肉口感特質需要特選優質帶皮五花肉，切成大大均勻的塊狀油煎至外里酥脆肥而不膩香脆可口。
1.五花肉用冷水反覆沖洗，至沒有血水，放入加了蔥姜料酒的冷水鍋中焯水，水開后，大火煮10分鐘，中途要把煮出的血沫子撈出。撈出的肉瀝干水分
2.焯好的肉切成2.5厘米見方的塊兒，用廚房紙巾再次擦乾水分
3.熱鍋中放入少許油，接著放入肉翻炒，待肉炒成金黃色，鍋中有油滲出，即可撈出肉備用
4.中小火慢慢加熱，待鍋中的糖由大泡轉成小氣泡，糖色從淺慢慢變成深褐色即可
5.放入煎好的五花肉翻炒，是每塊兒肉都均勻的沾上糖色后，在鍋邊烹入料酒
6.料酒出香味兒后，加入香醋、香蔥、八角、干辣椒、香葉、草果、冰糖、姜和大蒜老抽、生抽。翻炒2分鐘
7.將炒了2分鐘的肉連同所有調料一同倒入已經提前加熱的砂鍋中，倒入適量開水。大火燒開后，用小火加熱1個小時，然後放上鹽，繼續加熱20分鐘
8.20分鐘后，放入剩下的大蒜，開大火加熱收汁，至湯汁濃稠即可。
菜品口感特色：
毛氏紅燒肉口感特質需要特選優質帶皮五花肉，切成大大均勻的塊狀油煎至外里酥脆肥而不膩香脆可口。
1.五花肉用冷水反覆沖洗，至沒有血水，放入加了蔥姜料酒的冷水鍋中焯水，水開后，大火煮10分鐘，中途要把煮出的血沫子撈出。撈出的肉瀝干水分
2.焯好的肉切成2.5厘米見方的塊兒，用廚房紙巾再次擦乾水分
3.熱鍋中放入少許油，接著放入肉翻炒，待肉炒成金黃色，鍋中有油滲出，即可撈出肉備用
4.中小火慢慢加熱，待鍋中的糖由大泡轉成小氣泡，糖色從淺慢慢變成深褐色即可
5.放入煎好的五花肉翻炒，是每塊兒肉都均勻的沾上糖色后，在鍋邊烹入料酒
6.料酒出香味兒后，加入香醋、香蔥、八角、干辣椒、香葉、草果、冰糖、姜和大蒜老抽、生抽。翻炒2分鐘
7.將炒了2分鐘的肉連同所有調料一同倒入已經提前加熱的砂鍋中，倒入適量開水。大火燒開后，用小火加熱1個小時，然後放上鹽，繼續加熱20分鐘
8.20分鐘后，放入剩下的大蒜，開大火加熱收汁，至湯汁濃稠即可。
菜品口感特色：
毛氏紅燒肉口感特質需要特選優質帶皮五花肉，切成大大均勻的塊狀油煎至外里酥脆肥而不膩香脆可口。
1.五花肉用冷水反覆沖洗，至沒有血水，放入加了蔥姜料酒的冷水鍋中焯水，水開后，大火煮10分鐘，中途要把煮出的血沫子撈出。撈出的肉瀝干水分
2.焯好的肉切成2.5厘米見方的塊兒，用廚房紙巾再次擦乾水分
3.熱鍋中放入少許油，接著放入肉翻炒，待肉炒成金黃色，鍋中有油滲出，即可撈出肉備用
4.中小火慢慢加熱，待鍋中的糖由大泡轉成小氣泡，糖色從淺慢慢變成深褐色即可
5.放入煎好的五花肉翻炒，是每塊兒肉都均勻的沾上糖色后，在鍋邊烹入料酒
6.料酒出香味兒后，加入香醋、香蔥、八角、干辣椒、香葉、草果、冰糖、姜和大蒜老抽、生抽。翻炒2分鐘
7.將炒了2分鐘的肉連同所有調料一同倒入已經提前加熱的砂鍋中，倒入適量開水。大火燒開后，用小火加熱1個小時，然後放上鹽，繼續加熱20分鐘
8.20分鐘后，放入剩下的大蒜，開大火加熱收汁，至湯汁濃稠即可。
菜品口感特色：
1.五花肉用冷水反覆沖洗，至沒有血水，放入加了蔥姜料酒的冷水鍋中焯水，水開后，大火煮10分鐘，中途要把煮出的血沫子撈出。撈出的肉瀝干水分
2.焯好的肉切成2.5厘米見方的塊兒，用廚房紙巾再次擦乾水分
3.熱鍋中放入少許油，接著放入肉翻炒，待肉炒成金黃色，鍋中有油滲出，即可撈出肉備用
4.中小火慢慢加熱，待鍋中的糖由大泡轉成小氣泡，糖色從淺慢慢變成深褐色即可
2.焯好的肉切成2.5厘米見方的塊兒，用廚房紙巾再次擦乾水分
3.熱鍋中放入少許油，接著放入肉翻炒，待肉炒成金黃色，鍋中有油滲出，即可撈出肉備用
4.中小火慢慢加熱，待鍋中的糖由大泡轉成小氣泡，糖色從淺慢慢變成深褐色即可