木綿豆腐的好臉色、壞臉色（3）

接着放上竹簾，蓋上蓋子，再以砥石那麼大的鐵塊壓在上面。有時用一塊，有時用兩塊，視狀況而定。因為是用木綿布過濾，豆腐會附着在布的網眼上，所以才叫做木綿豆腐。豆腐成形的狀況會使得壓水的時間有所不同，平均來說是十五分鐘到二十分鐘。鐵塊用一塊、兩塊還是三塊，也是看狀況來添加。如果壓水不理想，或是重物壓太久，那靠近布的邊緣——我們叫它「耳朵」，就會變硬；做出來的豆腐會變成中間部分很嫩，但邊緣太老。挑剔的客人特別不喜歡耳朵部分。總之，不管怎麼都得從中間部分開始賣；賣到只剩邊緣部分時，會先向客人說明：耳朵的部分請用菜刀切掉哦。這樣豆腐就會很好吃了。耳朵還分上耳和底耳。底耳的部分不粘布，凝結時位在最上面，也是最後凝結的部分，照理說那裏是最嫩最好吃的；所以如果把底耳切下來，應該最美味。

木綿豆腐的型箱通常可以做出六十塊豆腐。切割的方法按照裏面的大小而有所不同。型箱的排水圓孔有顯示五等分、八等分、九等分、十等分、十二等分等的刻度。以木綿豆腐來說，縱向最大側面先分成五等分，接下來再從頂面切成兩等分，然後各別切成六等分。這就是一塊豆腐的大小。最後把水瀝干就完成了。

做完第一台豆腐，大約需要兩個小時。若從五點半開始做，就是七點半完成。接下來的工作，就算像我這樣用最原始的方法，也只要一小時就可以做出一鍋份的豆腐。這是因為第一次做時鍋還是冷的，等到再開火時，鍋已經暖了，時間可以縮短一些。續煮時間花上一小時，跟其他同業比起來還是太慢了些。我們家從戰前父親就是這麼做豆腐的，我現在也還跟隨我爸的做法；如果做得不夠細心，就做不出細緻的豆腐。

六升五合的大豆通常可以做出一百二十塊、三百二十公克的東京豆腐。豆腐的形狀有許多種，到各地區去，有些豆腐的表面積特別大。所謂的東京豆腐就是大家平常吃的豆腐啦。我記得戰後剛開始是兩百七十公克。

(色色小說由於物價一直往上漲，大豆原料也變貴，所以豆腐也漲了好幾次價。一旦漲價，客人的反應就不太好，所以剛開始時，只要漲十元，我們就多給十元分量的豆腐。不過老實說，過了十天半個月，客人對這價格也慢慢習慣了。一丁百元的豆腐賣一百一十元，經過十天之後，豆腐的大小就會恢復原狀了。這種情形也是有的。以現在來說，三百二十克就是一丁豆腐的標準重量了。

聽說豆腐有八成都是水分，豆腐的味道本來就是很微妙的。做好的豆腐大約八小時之內可以保持原味，美味可口。現在有冰箱，把豆腐放在水裏，放進攝氏十度左右的冷藏庫，擺上八個小時也不會變壞；但味道和風味全然不一樣。

如果對豆腐的味道不太講究的話，可以在豆漿里加進鹽滷，適當攪拌一下，就是塊豆腐了。不過若要像今天做的豆腐一樣，既能做成冷豆腐，又能做湯豆腐，這恰如其分的凝固度以及口感細滑度，可就是日本人獨門的工夫了。