第二十四章 家常豆腐
[[[cp|w:592|h:394|a:l]]](圖片來源於網絡——另外自掀黑歷史,按理說這是個很普通的家常菜,但我總是掛不好芡,顏色也差,讓我去抱頭哭死。▲∴)
「怎麼樣,老趙教你沒有?」
第二天中午,本來不該方博值班,可孫強那貨居然在沒有提前通知他的情況下,把他跟自己的打荷嬸子換了班。
特么不知情的人,多半得產生誤解——哥們你是大**煙癮發作了,急需買**的門路呢吧?
雖說值班其實也沒啥事兒,但終究是讓人不爽啊!
反正方博頭一次翻了白眼。
偏偏滿臉憨厚,可小眼睛卻猴急猴急的孫師傅完全沒有檢討自己的意思。
好吧,方博想了想,表情變得陶醉起來:「哎喲孫哥,我以前是真不知道,菜根也能這麼好吃!外面又綿又韌,尤其是那個牛油炒的醬太尼瑪香了,別看顏色寡寡淡淡的,其實漿滑味濃,是蠻正的鄂菜風味。而裏頭又比較脆口,牙齒一咬,菜根就『嘎嘣』一下斷了,又香又甜……」
雖然存了心逗逗孫強,但當他回憶起那道「菜根談」的味道時,還是不免大流口水。
如同描述的一樣,略帶虎皮的菜根剛一入口,那股純正的鄂菜感受——汁濃、味純便體現了出來,配上海南黃辣椒的鮮辣,會愈發覺得牛油濃香,清國醬醇厚。這種厚味在口腔里擴散的很慢,但會一直持續到佔據你的每一個味蕾。
如果只有濃香厚味,趙國濤也不會信心滿滿的拿它出來參評。
最美還是菜根在齒間脆生生迸裂時,那滿口雖淡卻彌堅的清甜,和之前的醇香簡直是絕配!
濃郁的味道是味覺先鋒也是綠葉襯托,後面那股爽甜的綿密回味,才是這道菜所要表現出的真正深意。
由濃轉淡。
由淡變成越嚼越香的回味無窮。
或許「咬得菜根者則百事可為」的含義,大抵就來源於此吧。
方博一邊說一邊流着哈喇子,可孫強是真心不能忍了,他簡直想把手裏的炒勺糊在這小子熊臉上。
老子問你烹制的訣竅,你特么發痴似的是要作甚!
真是曰了狗了!
看着敦實廚子都快急出了尿,卻又強裝鎮定的樣子,方博表示攤手。
難得有孫強上趕着求自己的時候,這會兒他要是不趁機撈點兒好處,那不是個傻**逼么?
還特么24k純的。
方博笑眯眯、笑眯眯,三根手指頭還捻啊捻的,孫強果斷選擇妥協:「等下教你兩手刀法。」
矮油,這個不錯哦。
有了好處落袋,方博這才一五一十,把趙國濤烹制這道菜的過程點滴不漏回憶了一遍。
「也就是說,關鍵在於他那個牛油炒清醬上頭?」
大家都是刀案鍋灶上殺出來的行家,只要弄明白了某些最核心的秘密,其他都是一竅通則百竅通——如同孫強之前對「君子白剎魚」的推斷。只不過「菜根談」這道菜肴,秘密藏匿的更深一些,並不流於表面罷了。
方博繼續笑眯眯,判斷倒是沒錯,不過嘛……
「牛油不可能有問題,我估計他那個自製的清國醬有問題。」總之孫強是不憚以最壞的惡意,來揣度趙國濤種種行為的,想通了此節后,馬上瞪巴著小眼睛,死死盯住了方博:「那他有沒有說醬料是怎麼製作的?」
你不都很熟悉趙師傅的脾氣了么?
方博看着孫大廚的眼神,就跟看二貨一樣。
「媽個雞,老子就曉得!」孫強忿忿怒罵,這也就罷了,可他隨後的語氣簡直和黃臉婆發現老公半夜三點還不回家一樣:「老趙這個狗曰的,藏做菜的秘方跟尼瑪藏私房錢一樣……」
喂喂,大兄弟,你不會是因為有啥特別取向,向趙師傅告白以後遭到無情拒絕,這才由愛生恨吧?
卧槽!
方博頓時感覺自己完全不能直視這種設定——兩個胖廚男相愛相殺神馬的,一人滿腮橫肉,一人還有胸毛…
快被嚇哭了有木有?
嗯,轉移話題,沒錯,趕緊轉移話題!
「原釀清國醬、話梅、陳皮、芹菜根、青紅酒,嗯,好像還加了一點鹹蛋黃攪的金沙粉子……」
哈?
原本滿臉氣憤的孫大廚,一愣,又一喜。
咋忘了方博這小子呢?他那一隻口條可不是蓋的。哈哈哈哈,自己果然沒有看錯人!
「另外還有一種蠻特殊的味兒,我以前沒有接觸過,所以也說不上來。」方博細數完趙國濤私家清醬的配方后,對孫強嘿嘿一笑。
「狗曰的,老趙他肯定想不到,一點兒訣竅都被你給偷師走了。」孫強已經不能更滿意,小眼睛縫裏透出的都是得瑟。
方博心裏擦汗,擦汗,暗道只要大哥你別幽幽怨怨的就行:「我也不是故意的,天賦技能而已,呵呵,天賦技能。」
自帶成分檢測儀的吃貨,走上了一條最最契合他本身屬性的道路,然後會發生什麼樣的故事?
……
得到了清醬秘方的孫大廚心情甚好。
於是乎,說要教授方博兩手刀法,就真的立馬踐行。
「用刀首先講究專心致志,然後還要力通天地,基本的道理看樣子你也懂,但實際應用簡直不能看!」
空無一人的廚房裏面,孫強一面拈著配菜腰果往嘴裏丟,一邊大肆搖頭,滿臉的嫌棄:「力通天地不是說要你把地板踩個洞出來,腦袋硬得跟個白毛粽子,而是說切菜需要全身協調——兩肩放鬆,莫綳這麼緊,腳下也自然站立,然後才能提肘運腕……」
「嗯,學得倒是蠻快,不錯,保持這個姿勢,先把幾個蘿蔔都切完絲再說,等下做滑炒雙絲要用。」
可是當方博完成了刀工作業以後……
「剛才還說你學得快,你就給我搞這麼一盤東西出來?」
方博看了看配菜盤中,沒錯,是蘿蔔絲啊,雖然還做不到細穿針眼,速度也實在不敢恭維,但就整體而言卻已堪一用……
「用個屁用?我一開始都說過,是用來做滑炒雙絲的材料,你給我切這麼細搞毛?」
孫強翻了翻小眼皮,才又解釋道:「你用刀求穩而不求快,這本來是個好事,而且對材料的了解還算馬虎,明物性,辨差別,都值得表揚。但怎麼就把最重要的東西給忽略了?刀工是為了最後的烹飪服務的,而不是為了炫耀技巧。你這個蘿蔔絲用來涼拌也就算了,滑炒雙絲?那還不一下鍋就都化了?」
方博略抑鬱。
倫家還木有正兒八經的配過菜神馬的……
算了,孫大師傅這麼嚴要求高標準,不也是為了自己好么。
嘿嘿訕笑兩聲,心態相當不錯的打荷仔馬上又揀出兩個紅皮水蘿蔔,飛快的切了起來。
孫強臉上並未顯露什麼情緒,但心裏面,是非常滿意的。
這小子的天分就不用說了,更難得心態一直都端正且樂觀。沒人教他,他自己努力學習,有人教導,他謙虛的努力學習,勤奮之外,態度更佳。想來這種徒弟,沒哪個師傅不樂意收下的吧。
可惜自己沒這份精力……
「嗯,現在這就對了,其實所謂刀工,無外乎切、片、削、剁、剞,通常來說連稍微複雜一點的劈、剔、剜、旋、刮都用得少,就更不要扯那些什麼**菊花刀開屏刀鰓紋刀了。技法只是最末等的東西,明其物性,把食材的特點全都吃透,然後根據烹調需要來具體處理,這才是刀工的唯一秘訣。」
雖然沒機會,或者說也沒太大資格收這小子為徒,但指點一下將來的烹飪大師,孫強還是挺有成就感。
方博沒說話。
或者說,他沒功夫開口。
用刀即是用心,更何況還要邊消化孫強的指點,邊體現在實踐上面,實在太佔據大腦cpu。
直到兩個蘿蔔重新切完以後,他還打算從孫強那裏再掏點乾貨出來呢,卻被前廳傳菜員給打斷。
「今天真是邪門,都2點了還有這麼多人來吃飯,孫師傅你趕緊,現在一共來了三桌客人……」
我了個大去!
說好的值班時間相當空閑呢?
今天不該我值班的好不好。
方博一張原本很是清爽小帥氣的臉,頓時抽搐成了苦瓜。
姓孫的我們沒完!
臨近年尾,又是非周末的上班時間,店裏一般都只配了一名值班的炒鍋師傅,所以饒是孫強身手不凡,卻也被忙了個焦頭爛額——客人是不會理睬這些的,反正俺們給了錢,俺們要趕緊吃飯!
以至於到了最後,眼瞅著只剩下三個菜的時候,孫強實在有些挨不住,掃了荷台一眼,忽然對方博道:「怎麼還有個家常豆腐?這個菜很簡單嘛,小方你來炒好了。」
啥?
讓,讓我上灶?
方博一時間沒反應過來,下意識又問了一遍。
「廢話,你不是一直都想自己來掌勺的?正好有機會,莫要慫!」孫強趁著鍋里還在燒熱油,把旁邊爐頭上的灶颱風門打開:「趕緊,就是最常見不過的一個家常小菜,來來來,先炸豆腐走起。」
后廚里的管道抽風機在頭頂上轟轟作響。
前面是柴油灶的風門嗡鳴。
孫強手中的食材已經下入鍋中,正在過油輕炸,茲啦一片的聲音攙和進來,混入了方博的耳朵里。
自己連打荷都是新人,能駕馭面前那一口厚厚的鐵鍋么?
猶豫僅僅盤旋了兩秒,腦里一熱,他已經抄起了擱在灶台上的長長炒勺。
名為家常,確為家常,家常豆腐,就是一道最最名副其實的菜肴,各個菜系裏均有它的一席之地。
三味魚坊經營鄂菜,卻又因為地域關係,受川菜影響最大,所以酒店的這一道家常豆腐於用料和燒制上,也帶了兩份川菜的影子。
水嫩的聚酯豆腐切成三角小塊。
這種食材和傳統柴火豆腐比起來,少了幾分農家土香,但勝在口感更為柔嫩。尤其是下鍋過油,炸成耀眼奪目的淡金黃色以後,表皮是一層薄薄的酥脆,內里依舊保持着一觸即散的水嫩,用來燜燒最好不過。
五層三花的肚腩肉,是大清早新鮮採買回來的,此時已經被切成了巴掌大的薄片。
許是因為入冷庫輕凍過,所以這些五花肉格外利於下刀,看上去薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花,和北方的涮羊肉片比起來,竟也不差什麼了。
七成熱的油溫下鍋熬煸,與回鍋肉烹法相類,隨着肉片緩緩蜷曲成了燈盞狀,新鮮豬肉的濃郁酯香也隨之飄起,對於一個吃貨來說,所謂聲色之美,無過於此。看那肉皮油光剔透,肥膘晶瑩誘人,兩層瘦肉則浸染上一抹褐金色,火候端端兒是恰到好處。
熟悉了爐頭灶台,也熟悉了手中的工具后,方博的緊張慢慢散去,動作更加舒展。
姜蒜入鍋同煸,黃酒烹香祛腥,然後下磨細了的郫**縣豆瓣。
醬料炒開后顛勺兩次,五花肉盞瞬間便掛上一層勾人舌頭的油紅,香氣也更加迷人。
那真是**又甜鮮的美妙味道。
熬好了肉卷盛出備用,再將金黃豆腐和泡發的木耳滑入鍋中。同樣瞬間被紅油浸透,卻是有別於五花肉的豆香。然後下生抽砂糖調味,深色的醬汁帶來咸鮮的油煙氣,紅燒技法,總是具有廣泛的適應性,用好了怎麼都不會錯呢。
翻炒之後,澆上一瓢清湯燜煮。
千燉豆腐萬燉魚,小火慢燒,滋味方得透徹。
咕嚕咕嚕的湯泡翻湧著,將金黃的豆腐衝散,然後聚攏……
等到湯汁已然濃稠之際,馬上投入肉盞窩下鍋,同時還有一把青紅椒片和綠油油的蒜苗。
精鹽調味,大火顛勺翻炒,最後澆上一勺水澱粉勾芡,熱氣騰騰的家常豆腐便成。
金黃掛紅的豆腐和肉片帶着琉璃般的芡汁,青紅椒還有嫩嫩的木耳點綴其間,加上蒜苗清香翠挺……自己的處女菜,看起來倒是挺不賴嘛?
有些恍恍的,還有些不敢相信,但更多是滿心的喜悅。
方博沒想到,自己第一次的掌勺經歷,這麼快就圓滿達成了。
撒花撒花!
可還沒等他高興完,門口就忽地傳來一聲詫異的疑問:「不是吧,大學生你怎麼上灶台了?」
********************
說到白毛粽子,大家可以百那個度一下,有驚喜喲。